Guide pratique pour le personnel en EHPAD

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olfactives et gustatives. La gustation permet de ressentir les saveurs des aliments grâce aux bourgeons du goût, logés dans les papilles de la langue ce qui permet de détecter les différentes saveurs (sucrée, salée, amer et acide). Ces bourgeons sont diminués de plus d’un tiers chez la personne âgée par rapport à la personne jeune, d’où la diminution du goût [2].

L’olfaction quant à elle permet de reconnaître les arômes de l’aliment, c’est-à-dire l’odeur. Les seuils olfactifs (comme l’identification et la mémorisation des odeurs) ou le goût (essentiellement le salé) sont altérés avec l’âge : on parle alors d’hypogueusie [2].

Lorsque nous mangeons, la saveur et l’odeur d’un aliment contribuent énormément au plaisir associé à son ingestion. Cette diminution des capacités chimiosensorielles observées chez les seniors entraîne des modifications du comportement alimentaire (diminution de l’appétit et de la soif), aboutissant dans la majorité des cas à des phénomènes de déshydratation et de dénutrition. Il est donc important de s’adapter à la personne âgée pour augmenter la flaveur des aliments et ainsi éviter une perte d’appétit chez les seniors [2].

De plus, la vision à un rôle essentiel à l’alimentation, étant altérée avec l’âge, il est important de veiller à réaliser des plats vifs et colorés pour stimuler l’appétit. En effet, bien voir sa nourriture et notamment ses couleurs participent à l’envie de manger.

MODIFICATION DE LA COMPOSITION CORPORELLE

La masse musculaire diminue avec l’âge : pour les hommes la perte est de 15 % entre 35 et 85 ans et pour les femmes elle est estimée à 14%. La plus grande part de cette masse maigre est de la masse maigre musculaire (à 69%), ce qui peut induire une sarcopénie (fonte musculaire) ainsi que les complications qui en découlent. De plus, les personnes âgées ressentant moins la sensation de soif et étant sensibles à la déshydratation, leur pourcentage d’eau corporelle diminue comparativement à l’âge adulte [3].

Cette perte de masse musculaire est principalement due à une diminution de l’activité physique chez la personne âgée. Elle est accentuée par un phénomène cachexique dès que l’individu est malade (cause inflammatoire, hormonale, cancéreuse etc).

L’autre composante majeure de la réduction de la masse maigre au cours du vieillissement est la perte de masse osseuse. Avec l’âge cette diminution s’accélère chez la femme à la ménopause et peut aboutir à l’ostéoporose. Les os deviennent alors plus minces, plus poreux et donc plus fragiles, ce qui favorise les tassements vertébraux et les fractures (poignet, col du fémur etc.). Une baisse des apports calciques et de l’absorption du calcium par carence en vitamine D et manque d’exposition solaire peut être la cause de cette déminéralisation osseuse [1].

Comment prévenir l’ostéoporose ?

 Tout d’abord par une alimentation équilibrée : calcium et vitamine D (apporté par l’alimentation et fabriqué par l’organisme grâce aux rayons du soleil). Et les protéines sont importantes pour préserver un capital osseux !

 Par de l’exercice physique régulier qui permet de préserver sa masse osseuse : marche promenade, natation.

 Par un traitement hormonal de substitution à voir avec l