Rhéologie

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Avantages de la rhéologie :

- Méthode objective (mesure fixe et objective grâce aux appareils)

- Coût (avec un appareil on peut faire un très grand nombre d’analyse)

- Cette méthode permet de définir des normes

- Possibilité de comparaison interlaboratoire

Inconvénient de la rhéologie, qui profite à l’analyse sensorielle : elle ne peut pas nous dire si un produit est bon ou pas, elle ne remplace pas les perceptions de l’être humain.

L’analyse sensorielle traduit les perceptions réelles de l’être humain, mais la rhéologie est plus facile à mettre en œuvre.

Inconvénients de l’analyse sensorielle :

- Demande + de temps

- Nécessite + de produits

- Il faut une salle dédiée

- Il faut des jurys entrainés

Rhéologie et analyse sensorielle sont complémentaires. Il est nécessaire de faire des allers-retours entre les 2.

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Mise en place des process

Les propriétés d’usage permettent la mise en place des process.

Lors de la mise en place des process, on réalise des mesures grâce à des capteurs, pour évaluer les propriétés physiques (force, énergie, déplacement, température, …) de l’aliment.

On en retient des équations constitutives, qui permettent de passer de la mise au point du procédé à la texture finale, lors du contrôle.

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Appareillages pour faire de la rhéologie

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Texturomètre

solide

Semi-solide

Semi-liquide

Liquide

Le texturomètre peut traiter les aliments solides à semi liquide (fromage, pâtes de farine, …)

La traverse peut monter et descendre.

La sonde a une géométrie variable (il en existe plein). Elle est fixée à la traverse. C’est l’élément qui entre en contact avec l’aliment.

Le capteur de force mesure la force

La table de base sert juste à poser le produit dessus. Géométrie variable.

Le texturomètre vient exposer un champ de vitesse et de pression à l’aliment, comme le font nos dents quand elles écrasent et font de la rotation avec l’aliment.

Un texturomètre coûte au minimum 10 000€.

[pic 1]

Les différentes sondes universelles du texturomètre :

- Les sondes cylindriques (les premières qui ont été utilisées, et les plus utilisées aujourd'hui)

On utilise les sondes cylindriques pour faire de la compression d’aliment.

Il existe plusieurs diamètres de sonde cylindrique : une sonde plus large que le produit le compresse, une sonde moins large le compresse et le cisaille.

Applications générales : compression.[pic 2]

→ élasticité, fermeté, …

- Sondes sphériques : elles servent à compresser aussi l’aliment. Bonne répétabilité et bonne résolution donc comparaison fine de résultats (force normale à la surface).

Applications générales : compression. → dureté, souplesse, …

- Les sondes coniques : l’angle du cône est plus ou moins obtus. Elles servent à pénétrer dans l’aliment. Attention à la préparation de la surface des échantillons, qui doit être plane. Notion de significativité statistique des résultats. Plus le produit est dur, plus l’angle sera aigus.[pic 3]

Applications générales : pénétrométrie.

→ Consistance, fluidité, …

Les sondes empiriques :

- Lames de cisaillement Warner Bratzler :

Applications générales : cisaillement.

-> Tendreté, rupture, …

[pic 4]

- Cellule de Kramer :

Applications générales : cisaillement (10 lames)

-> Résistance au cisaillement de produits à texture hétérogène

[pic 5]

- Attache de Volodkevitch

[pic 6]

Applications générales : rupture.

-> Imite les incisives.

- Attache de flexion 3 points

[pic 7]

Applications générales : rupture.

-> Dureté, croustillant, ….

Un appareillage de laboratoire de recherche :

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Viscosimètre

Techniques de mesures pour les aliments semi-liquide à liquide (huile, sauce, …)

Les différentes sondes :

La sonde universelle est cylindro-conique. Elle mesure la viscosité vraie, c.à.d. à T°=20°C et P=Patm.[pic 8]

[pic 9]

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Méthodes de mesure des propriétés rhéologiques

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Classification