Mémoire de licence

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DEFINITION DES TERMES TECHNOLOGIQUES ix

Résumé xii

Abstract xiii

Introduction 13

PREMIERE PARTIE: 14

GENERALITES 14

1.1 Présentation de la structure d’accueil 15

1.1.1 Historique, localisation et objectifs 15

1.1.2 Présentation des locaux 15

1.2 Généralités sur le système HACCP 18

1.2.1 Définition 18

1.2.2 Historique et création 18

1.2.3 Les avantages de la méthode HACCP 20

1.3 Description de la méthode HACCP 21

DEUXIEME PARTIE: 25

METHODOLOGIE 25

2.1 Méthode d’application du plan HACCP 26

2.1.1 Phase préparatoire ou planification 26

2.1.1.1 Constitution de l’équipe HACCP 26

2.1.1.2 Description des caractéristiques du produit 26

2.1.1.3 Identification de l’utilisation prévue du produit 26

2.1.1.4 Construction du diagramme du processus 27

2.1.1.5 Vérification/confirmation du diagramme sur site 27

2.1.2 La phase d’application 27

2.1.2.1 Procéder à une analyse des dangers 27

2.1.2.2 Déterminer les Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) 29

2.1.2.3 Fixer les seuils critiques 29

2.1.2.4 Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP 29

2.1.2.5 Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP n’est pas maîtrisé 30

2.1.2.6 Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement 30

2.1.2.7 Constituer un dossier (procédures et relevés) 30

2.2 Mise en place du système 31

Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication (BPHF) au sein de la société 31

TROISIEME PARTIE : 34

RESULTATS ET DISCUSSIONS 34

3.1.1 Constitution de l’équipe HACCP 35

3.1.2 Caractéristiques essentielles de la matière première 35

3.1.3 Identification de l’utilisation prévue du produit 37

3-1-4. Description du diagramme de production et vérification sur le site 37

3.2 Résultats de la phase d’application 40

3-2-1. Analyse des dangers et identification des Points critiques (CCP) 40

3.2.2 Définition des limites critiques, des procédures de surveillance des CCP et actions correctives 44

3.2.3 Vérification et documentation du système de maîtrise 47

3.2.4 Documentation et enregistrements 47

Conclusion 49

Revues bibliographiques 51

ANNEXES 53

Annexe 1 54

Annexe 2 : Exemple de procédure 55

Annexe 3 : Exemple d’instruction 58

Annexe 4 : Fiche d’enregistrement d’une opération de contrôle 59

ENREGISTREMENT :Réception Matière Première 59

Annexe 5 : Plan 60

Liste des photos

Photo 1: Tas d’ananas à la réception 35

Photo 2 : Différentes cannettes utilisées 36

Photo 3 : Valeur nutritionnelle présentée sur la cannette 36

Liste des tableaux

Tableau 1:Valeur nutritionnelle du jus IRA 36

Tableau 2: ANALYSE DES DANGERS 40

Tableau 3 : LIMITES CRITIQUES, PROCEDURE DE SURVEILLANCE ET ACTIONS CORRECTIVES 45

Table des figures

Figure 1 : Diagramme présentant l’organigramme de PROMO-FRUITS BENIN en 2015 17

Figure 2 : DIAGRAMME DE PRODUCTION DU JUS IRA De promo-fruits benin 2015 (Plan HACCP, 2015) 39

Figure 3 : DIAGRAMME DE PRODUCTION DU JUS IRA PRESENTANT LES CCP 46

Figure 4: Arbre de décision selon le Codex Alimentarius (HARAMI Amer, 2010) 54

Figure 5: Plan du bâtiment (Plan haccp, 2015) 60

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SIGLES

AFNOR: AGENCE FRANÇAISE DE NORMALISATION

BPHF : BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET DE FABRICATION

CCP : CRITICAL CONTROL POINT ou POINT CRITIQUE DE MAITRISE

FAO: FOOD AND AGRICULTURAL ORGANISATION / ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE

FDA: FOOD AND DRUG ADMINISTRATION

IAMFES: INTERNATIONAL ASSOCIATION OF MILK, FOOD AND ENVIRONNEMENTAL SANITARIANS

ICMSF