Protocole Vin de framboise
Par Essays.club • 9 Février 2018 • Guide pratique • 1 355 Mots (6 Pages) • 591 Vues
Protocole Vin de framboise
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Protocole permettant de réaliser un vin de framboise à 12% d’alcool
et à 10g/L de sucre résiduel
SOMMAIRE
Table des matières
SOMMAIRE 2
INTRODUCTION 3
LA FRAMBOISE : CARACTERISTIQUES ET INTERET VINICOLE 5
PROTOCOLE 5
Stopper la fermentation 6
Nutrition des levures 7
CONCLUSION 8
BIBLIOGRAPHIE 9
INTRODUCTION
Le vin est la boisson alcoolique obtenue par la fermentation de raisins, fruits de la vigne.
Cependant, cette fabrication n’est pas exclusive du raisin. En réalité, puisqu’il s’agit d’une fermentation, elle peut être réalisée à partir de n’importe quel fruit.
Un vin de framboise peut ainsi être réalisé.
Cette boisson, moins populaire que le vin traditionnel, se limite souvent à des fabrications artisanales et des recettes de famille.
Dans cette étude, nous nous sommes intéressés à la framboise, un fruit longtemps délaissé des méthodes vinicoles.
Dans une première partie nous intéresserons aux caractéristiques de ce fuit, à sa composition et à son potentiel vinicole
Enfin, dans une deuxième partie nous proposerons un protocole de vinification qui permettrait de réaliser un vin de framboise à 12 % et à 10g/L de sucre résiduel.
LA FRAMBOISE : CARACTERISTIQUES ET INTERET VINICOLE
Composition
Eau
Protides
Lipides
AG saturés
Glucides
Fibres
Acides Organiques
Proportion
% (Framboise)
84,7
1,4
0,3
0,021
6
6,7
2,1
Proportion
%
(Raisin)
81,3
0,63
0,35
0,051
17,15
0,9
1,3
Etude de la composition de la framboise et du raisin (ANSES, 2013)
Parfumée et acidulée, la framboise est un des fruits les moins riches en glucides. Avec seulement 6 g de sucre pour 100g net, ce fruit est 3 à 4 fois moins sucré que le raisin. Les faibles teneurs en glucides du fruit représentent un inconvénient concernant la vinification.
Le degré d’alcoolisation d’un vin dépend de la qualité de la fermentation réalisée. La fermentation se base sur la consommation de sucres par les levures, ainsi, les activités fermentaires réalisées sur la framboise sont beaucoup plus faibles que sur le raisin. On obtiendrait donc un vin peu alcoolisé et présentant un faible taux de sucre résiduel.
La fabrication de vin de framboise doit donc comporter un ajout de sucre.
Le tableau ci-contre présente également la teneur en protides de la framboise (1,4%). Les substances protéiques du fruit, en particulier les petits peptides, sont indispensable à la fermentation. Les peptides, acides aminés libres et les ions ammonium (NH4+) représentent la part d’azote assimilable utilisée par les micro-organismes fermentaires. Ils sont nécessaires à la synthèse des protéines de la levure et interviennent donc dans leur nutrition.
L’ajout d’azote sous forme organique ou inorganique (NH4+) est une pratique vinicole recommandée. Un apport de nutriments permet en effet une meilleure activité fermentaire des levures.
La framboise est composée de 84,7% d’eau. Cette proportion permet de réaliser de bons rendements en jus ceci étant avantageux pour la fabrication de vin.
La connaissance des qualités nutritionnelles des fruits est essentielle, elle permet de mettre en place des méthodes vinicoles adaptées. Un protocole de fabrication peut ainsi être élaboré.
La framboise étant un fruit peu sucré et acide, il est nécessaire de choisir une variété adéquate et d’ajuster le protocole. Nous avons donc choisi
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