Les vins rouges : des vins conformes ?

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À l’aide du document 1 et des données numériques et graphiques fournies dans la dernière page, répondre aux questions suivantes.

4/ Caractériser le spectre RMN du document B en identifiant la molécule principale. Expliquer.

5/ Comment ce spectre met-il en évidence que le vin analysé est arrivé à maturité ?

6/ Le document C permet-il de savoir si ce vin a été chaptalisé ? Expliquer.

DOCUMENT 3

Détecter l’acidification

Certains vins souffrent d'un déficit en acide. Ils sont alors trop mous. Il est possible de les charpenter un peu plus par addition d'acide tartrique. En France, l'acidification est autorisée dans certaines proportions

(2,5 grammes par litre), mais cela exclut alors toute chaptalisation : on ne peut à la fois chaptaliser et acidifier un même millésime (contrairement à ce qu’avaient fait de nombreux viticulteurs de Bourgogne sur le millésime 1997). [pic 6][pic 5]

Des tests ont été réalisés en ajoutant au vin étudié plusieurs adjuvants classiques du vin, à la dose légale maximale, et à 2 fois cette dose. L’analyse par infrarouge consiste à récupérer numériquement cette information. Le document D donne les écarts observés par rapports aux valeurs de 150 échantillons de vins variés ayant servi à calibrer la machine.

En s’aidant aussi des documents fournis dans les deux dernières pages, répondre aux questions suivantes.

7/ Comparer les résultats obtenus dans le document D pour les deux doses (maximale et double).

8/ La spectroscopie infrarouge permet-elle de savoir si le vin étudié a été acidifié ? Expliquer.

DOCUMENT 4

Authentifier le millésime

En raison des échanges constants entre l’atmosphère et la biosphère, le vin fixe du césium 137 émis dans l’air (suite au fonctionnement des centrales nucléaires ou/et à des essais nucléaires). Par mesure spectrométrique gamma du 137Cs contenu dans une bouteille, et par comparaison avec une courbe de référence, le millésime d’un vin peut être vérifié, et ce, sans ouvrir la bouteille qui le contient. C’est ce que réalise le centre d’études nucléaires de Bordeaux-Gradignan : afin de garantir des vieux millésimes à de potentiels acquéreurs, la bouteille de vin à analyser est posée sur le capot du spectromètre (photographie

ci-contre).[pic 7]

À l’aides de documents fournis dans les deux dernières pages, répondre aux questions suivantes.

9/ Que représente l’ordonnée du graphe du document G ?

10/ Le millésime affiché du vin étudié est-il conforme ?

BILAN

11/ Rédiger un paragraphe argumenté permettant de conclure sur la conformité du vin étudié au regard des techniques liées à l’analyse.

[pic 8][pic 9]

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[pic 10][pic 11]

[pic 12]

[pic 13]

[pic 14]

[pic 15]

[pic 16]

[pic 17]

[pic 18]

CH3

CH2

CH

CH3 – C

0,9

C – CH2 – C

1,3

C – CH – C

1,5[pic 19]

CH3 – C – O

1,1

C – CH2 – C – O

1,9

C – CH – C – O

2,0

CH3 – OH

3,4

C – CH2 – OH

3,6

C – CH – OH

3,9

[pic 20]

[pic 21]

Zones de chaptalisation

Chaptal. max.

Alsace, Lorraine, Champagne, Jura, Savoie, Val de Loire

2,5% vol

Bourgogne, Beaujolais, vallée du Rhône, Massif Central, Sud-Ouest, Cognac, Alpes et Alpes-Maritimes.

Provence, arrière-pays de la Côte d'Azur, Languedoc, Roussillon, Ardèche

2% vol

Corse, cantons d'Olette et d'Arles-sur-Tech en Pyrénées-Orientales

0% vol

[pic 22]

[pic 23]