Rapport de stage "Branoma"

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En effet le centre de Fès s’est spécialisé dans la fabrication et la production du liquide. En 1919, un groupe français « Castel » a crée la société BRANOMA, depuis le 02 / 09 / 1948 BRANOMA de Fès a commencé son activité par le lancement du premier brassin.

- Evènements marquants de la filiale :

Plusieurs événements ont marqué la vie de BRANOMA :[pic 5]

Evénements Importants Année

Date de création 1947

Licence Heineken accordé à BRANOMA 1979

Arrêt de production des boissons gazeuses 1982

Arrêt de production de la Heineken 1990

Déménagement à la nouvelle usine Fin de 2004

- Fiche signalétique de la filiale BRANOMA :

- Raison sociale : Brasserie du Nord Marocain.

- Statut juridique : société anonyme (S.A).

- Adresse : rue Ibn El khateb Sidi Brahim Quartier industriel FES BP : 2100

- Surface totale : 30 500 m².

- Capital social : 50 MDA.

- Actionnariat : société des brasseries du Maroc et autres

- Date de mise en service : 1947.

- Effectifs : 151 personnes.

- Capacité de production : 200 000 HL/an.

- Domaine d’activité de BRANOMA :

Le domaine d’activité de la BRANOMA renferme la fabrication et le conditionnement (La spéciale, la STORK).

- Processus de fabrication et Conditionnement

Matières premières

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- L’orge

L’orge : est une céréale riche en amidon et en sucres fermentables. C'est le principal ingrédient du liquide. Il existe plusieurs variétés d'orge. L'orge à deux rangs convient le mieux à la fabrication du liquide. L'orge suit le procédé de maltage avant d'être exploité.

- Le houblon

Le houblon : est une plante vivace qui peut grimper jusqu'à 8 mètres. Seuls les cônes (fleurs femelles non-fécondées) sont utilisés. Cela donne de l'amertume, du parfum et des tanins qui permettent de conserver le liquide grâce à ces propriétés antiseptiques.

- L’eau

L'eau : La qualité de l'eau est très importante. D'ailleurs les brasseries sont souvent installées à proximité d'une source. Sa pureté, sa dureté (pH) et sa composition minérale jouent sur le goût et la qualité du liquide. Les brasseries contrôlent la qualité de l'eau et la rectifient si nécessaire à l'aide de produits ou procédés chimiques.

- La levure

Les levures : Pendant longtemps les brasseurs ne comprenaient pas comment la levure transformait le mout en alcool. La levure est un ferment microscopique qui transforme les sucres en alcool et dioxyde de carbone (CO2). La levure, propre à chaque produit, contribue à son goût final.

- Processus de fabrication du liquide :

1. Le maltage

C’est la seule opération qui s’effectue dans les unités de «malterie» à l’extérieur de BRANOMA de Fès. Actuellement, l’orge est transformée en malt par une malterie à Casablanca.

Le maltage a pour but de développer dans l’orge toutes les enzymes capables de transformer l’amidon en sucres fermentescibles.

Finalement le maltage doit donner à l’orge un arôme et une couleur plus développés.

Le maltage se fait en 4 étapes : le trempage, la germination, le touraillage et le dégermage.

2. Le concassage

La fabrication de la bière commence par le concassage du malt. Le but de cette opération est de faire éclater les grains du malt, en évitant de faire de la farine. Les enveloppes des grains doivent rester entières, afin de constituer un lit filtrant pour l’opération de filtration. Toutefois, les particules internes doivent être assez fines pour offrir un maximum de surface d’attaque aux enzymes.

Il existe plusieurs types de moulins équipés d’un cylindre de distribution permettant une alimentation homogène des grains sur les cylindres de mouture. On rencontre des moulins à 4, 5 et 6 cylindres qui sont les plus utilisés actuellement dans les brasseries.

A BRANOMA, on utilise des moulins à 5 cylindres pour donner une mouture à 5 fractions différentes du malt : enveloppes, gros gruaux, petits gruaux, farine et fine farine.

Ces fractions sont adaptées au filtre presse utilisé lors du brassage, et donne une meilleure filtration.

Les objectifs de la mouture:

- Concasser le malt de façon à maintenir les écorces servent de support de filtration et si celles-ci sont broyées cela provoque un ralentissement ou un blocage de la filtration de la maiche.

- Éviter une mouture contenant une proportion très importante de fine farine, celle-ci peut former une couche imperméable pendant la filtration.

- Obtenir le maximum de fins gruaux qui peuvent être facilement solubilisés au cours du brassage.

- Adapter le réglage du moulin de façon à obtenir un profil granulométrique répétable garantissant un moût clair et un meilleur rendement de brassage.

3. Le brassage

L’objectif de brassage est d’obtenir à partir des matières premières, un moût sucré et aromatisé qui, par la suite subira à une fermentation alcoolique.

Plusieurs facteurs influencent la qualité et le rendement de brassage : la qualité du malt, la composition de l’eau de brassage, le rapport eau/versement, le pH de la maiche, etc. …

3.1. Les caractéristiques