Processus de maturation de la noix du palmier à huile

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Fig1 :Graines de Soja[pic 2]

- Le Nettoyage à sec

Ce nettoyage se fait en triant les impuretés et petits cailloux qui se trouvent généralement dans la céréale à l’aide de la main, d’un van et d’une bassine pour essayer d’y retirer le maximum de déchets et après cela procéder au lavage.

- Le lavage

On procède à un lavage des graines avec de l’eau simple. On fait tremper les graines dans l’eau quelques minutes puis à l’aide de la main on essai de remuer et frotter les graines durant environ cinq minutes. Apres cette opération on retire les débris qui flottent à la surface puis à l’aide d’une passoire on égoutte minutieusement les graines en évitant de troubler le fond qui pourrait recueillir encore de petits cailloux. Ainsi en aboutissant au fond de la bassine, l’eau sale est transvasée puis les dernières graines sont triées en laissant les cailloux. On effectue cette opération deux fois en vue d’effectuer un bon lavage et éliminer toutes les impuretés.

Fig2 : lavage des graines[pic 3]

- La macération

Après le lavage minutieux des graines on les fait tremper dans de l’eau pendant quatre à cinq heures de temps pour ramollir les graines qui seront écrasés un peu plus tard. Cette opération peut durer plus longtemps et cela dépendrais en effet de la qualité et de la teneur en eau des graines.

Fig3 : macération des graines[pic 4]

- Le broyage

Les quatre heures de macération achevées, on vérifie l’état des graines et on les égoutte si elles sont suffisamment ramollies. Les graines égouttées sont ensuite convoyées au moulin pour être écrasées. A la fin de cette opération on obtient une pâte homogène jaunâtre à partir de laquelle sera extrait le jus de Soja.

- Le malaxage et l’extraction du jus

Le support qui servira à extraire le jus est constitué d’une bassine sur laquelle sont posées deux poutres en bois et sur ces poutres repose un panier recouvert de tamis. La pâte pétrie est mise à l’intérieur du filtre obtenu à l’aide d'un bol puis on y ajoute de l’eau tout en malaxant avec la main. Au fur et à mesure que le malaxage s’effectue on recueil le jus de Soja qui possède un aspect laiteux dans la bassine placée en dessous du panier. On rajoute à chaque fois de l’eau à la pâte pour en extraire le jus et cela continue jusqu’à ce que le jus en cours d’extraction perde sa couleur blanchâtre qui devient alors plus claire, la pâte ne contient donc plus assez de matière à extraire et on remarque aussi que la pâte qui était initialement jaunâtre devienne blanche. Le son obtenu est retiré du filtre puis on y met une nouvelle pâte à faire extraire. Lorsque la totalité de la pâte subit cette opération on obtient alors du jus de Soja qui est prêt pour la préparation du fromage de Soja. On note aussi que le son recueilli n’est pas jeté mais plutôt vendu aux éleveurs de porcs pour nourrir leur bétail. [pic 5]

Fig4 :graines de Soja broyés Fig5 : malaxage du broyat

C- Production du fromage de Soja[pic 6]

- Les ingrédients

- Le jus de Soja préalablement obtenu

- Le coagulant issu de la fermentation du maïs pour la préparation de la boule d'akassa

- De l’huile d’arachide pour la friture

- Des tomates, de l’oignon, du piment, du sel et des épices pour l’assaisonnement.

- Le matériel

Le matériel est le même que celui utilisé précédemment en plus d’un sac à mailles épaisses de plastique utilisé souvent pour l’entreposage des céréales.

- Le traitement thermique du lait

Le jus initialement extrait est alors mis dans une marmite qu’on porte au chauffage. On laisse le jus de Soja au feu jusqu’à ébullition tout en recueillant la mousson qui se forme à la surface du jus et dès l’apparition des premières bulles d’ébullition on y ajoute une quantité importante de coagulant acide (environ 20 litres pour 70 litres de lait) et cette quantité pourrait varier en fonction du degré de fermentation.

Apres cela il commence à se former des caillots qui surnagent la surface du lait, ce surnageant est recueilli et moulé pour former le fromage de Soja.[pic 7][pic 8]

Fig6 : lait apprêté pour la cuisson. Fig7 : formation de caillots

- Recueil et moulage

Après l’ajout du coagulant il se forme des caillots qui recueillies qui reconstitués vont former le fromage. Avant de recueillir le surnageant il faudra au préalable établir un support de travail constitué d’une bassine sur laquelle sont posées deux poutres en bois supportant un panier dans lequel est tapissé le sac qui permettra d’égoutter et mouler le fromage. Le dispositif établie, on recueil le caillot surnageant à l’aide d’une passoire ou d’un bol qu’on déverse ensuite dans ce panier. Lorsque la totalité du surnageant est recueillie il reste dans la marmite un liquide jaune et claire qui est le petit lait. Le sac est retiré du support, pressé puis attaché fermement pout permettre d’éliminer au maximum le filtrat et conférer une forme moulée au fromage puis on laisse reposer et refroidir pendant deux heures environ. Après ce temps on peut ouvrir le sac et retirer le fromage blanc qui est préférentiellement frit avant consommation.

Fig8 : recueil des caillots Fig9 :moulage du fromage. Fig10 : démoulage [pic 9][pic 10][pic 11]

- La friture

Le fromage blanc obtenu après le moulage est découpé en de petits morceaux de formes semblables compte tenu de la demande du marché.

Les morceaux de fromage sont trempés dans de l’eau salée puis sont passés à la friture dans de l’huile d’arachide jusqu’à ce que les morceaux de fromage aient une texture dorée et cette cuisson peut durer douze à quinze minutes environ.

Les morceaux de fromage frits sont prêts à consommer avec ou sans assaisonnement et se conservent généralement