FICHE CRAP

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- Le service à l’assiette

Cette méthode est principalement utilisé pour les banquets, les fromages sont proportionnés et dressés sur assiette avec, le plus souvent, des produits d’accompagnement (salade, miel, noix, fruits secs, …).

Dans tous les cas le grammage par client est d’environ 60 grammes. Faire en sortes que les parts de fromages en forme de triangle, pointent vers le client comme les tartes ou les entremets. Faire attention à l’harmonie de l’assiette, alterner les couleurs.

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- Le Picodon AOP

- Histoire et fabrication

Le mot Picodon vient de l’occitan « pichot » qui veut dire petit dont l’orthographe varie selon les époques et les lieux : Picaudou, Picaïdon, Picaudon…

Les origines remontent au XIVe siècle, les premières traces écrites se trouvent à Dieulefit, Valréas, St Félicien, Tournon :

- Au XVIe siècle, Ronsard dégusta le picodon au château de Tournon

- Au XVIIIe siècle, on retrouve le Picodon dans les redevances en nature de la plupart des fermiers.

Autrefois, les chèvres produisaient peu de lait en hiver. C’est pour cela que les fermiers voulaient garder ce précieux lait, et ils ont créé le Picodon. Les chèvres à Picodon doivent être de race :

- Alpine (robe chamoisée)[pic 18]

- Saanen (robe blanche, parfois légèrement moucheté)

- Rove (esthétique et rustique, avec ses cornes en spirale)

- Massif Central (trapue aux longs poils)

- Race Commune locale, qui est un mélange, sur plusieurs générations de toutes les races cités.

Aujourd’hui encore le Picodon AOP est fabriqué dans le respect de la tradition artisanale, les producteurs mélangent le lait entier cru de chèvre avec une faible quantité de présure.

Ensuite, délicatement, les producteurs montent le caillé à la louche dans des faisselles à bords arrondis et percées de trous. Pendant la phase d’égouttage chaque fromage est retourné au moins une fois. Le salage s’effectue sur les deux faces exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros. Après ça les fromages sont démoulés, séchés et ensuite affinés, il existe deux types d’affinages :

- Classique : affinés pendant 8 jours au minimum, puis 14 jours après l’emprésurage, le fromage prend l’appellation Picodon, qui peut être dégusté immédiatement ou plus secs. Cela donne une croute fleurie blanche.

- Méthode Dieulefit : Il comprend trois phases différentes : une première phase d’affinage en caisse pendant 15 jours dans un local humide, afin de permettre le développement des moisissures en surface. Une deuxième phase de lavage à l’eau claire, qui permet d’enlever la moisissure, de ré-humidifier le Picodon. Et une deuxième phase d’affinage dans un local saturé d’humidité, pendant 8 jours minimum, ce qui amène le Picodon « Méthode Dieulefit à maturité.

- Accompagnement

Le picodon peut être accompagné d’un vin local ou d’un bière locale, je vais plutôt m’intéresser à une bière locale : La Markus Bière. C’est une brasserie artisanale située à Saoû, là où se déroule la fête du picodon en Juillet.

Cette entreprise a vu le jour en mai 2001 en centre ville de Crest. Faute de budget, un petit local et du matériel de récupération faisait affaire pour la petite fabrication de maximum 2400 litres de bière. Au début, seuls deux types de bière avait été mis au point : La « Markus Blonde » et La « Markus Ambrée », en bouteille de 75 cl et en fûts de 30 litres, elles étaient toute les deux à 6.2% vol. Mais victime de leurs succès, leur local fût trop petit et en 2003 ils s’installèrent à Saoû. Depuis, il existe deux nouveaux types de bières : La « Markus Blanche » et La « Markus Brune », toutes les bières sont maintenant en bouteilles de 33 cl et en fût de 30 litres. [pic 19]

Les bières s’accordant avec le Picodon sont :[pic 20]

- La Bière Blonde, et la Bière Blanche pour les Picodons frais.

- La Bières Blanche gouteuse et la Bières Ambrées pour les Picodon demi-secs ou sec.

- La Markus Blonde : Cette Bière se présente parfois avec un zeste de « troublé », du fait de la non filtration mais qui offre une robe dorée agréable à l’ œil. La mousse et peu abondante et éphémère contrairement aux bulles qui sont petites et abondantes. Elle dégage un nez de banane, de miel très léger et de fleur. C’est une bière qui a une entrée sucrée et pétillante qui se prolonge avec une légère amertume due au houblon.

- La Markus Blanche : C’est une Bière claire avec une fine mousse éphémère, des petites bulles abondantes. Le nez floral, l’entrée en bouche est légèrement acide, douce et épicée qui s’apparente à du sureau, ce palet épicé fait ressortir une amertume houblonnée légère et désaltérante.[pic 21]

- La Markus Ambrée : Parfois légèrement trouble pour les mêmes raisons que la Blonde. Les maltes légèrement grillés qui sont utilisés dans cette bière lui donnent un nez de caramel. L’entrée en bouche confirme le nez. Elle a une bouche légèrement acide et piquante qui se prolonge par une amertume légère due au houblon.

- Conclusion

Pour conclure on peut dire que la découpe des fromages est une tache complexe, qui demande beaucoup de connaissances, le service n’est pas moins compliqué, il faut pouvoir donner un ordre de dégustation au client et donc connaître parfaitement les fromages que l’on sert.

En ce qui concerne Le Picodon AOP, c’est un fromage qui garde une fabrication dans le respect des traditions, et qui reste tout à fait apprécié car 493 tonnes ont été produit en 2013.