En quoi les sens influencent-ils notre manière de percevoir le goût ?

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- De même il existe deux sortes de papilles tactiles : les papilles filiformes et corolliformes ( qu’on appelle également papilles foliées).

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Les bourgeons gustatifs sont sensibles à certaines substances liquides ou solides solubles dans la salive.

Diapo 8 :

Depuis la théorie du physiologiste Adolf Fick au 19ème siècle, on a longtemps cru que chaque saveur primaire (acide, amer, sucré, salé puis umami dès 1980) correspondait à une zone sensible de la langue et à un certain type de bourgeon du goût. Cette idée, encore répandue aujourd’hui, fut réfutée en 1974 par Virginia Collings. Enfin, en 1994, les scientifiques démontrèrent qu’il n’existe pas de zones sur la langue correspondant à la perception de chaque saveur, mais que l’ensemble des cellules de chaque bourgeon situés dans les papilles envoyant toutes ces informations au cortex cérébral.[pic 2]

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Le sens du goût s'affine avec l'habitude et avec l'âge, en quelque sorte il faut de l'entraînement.

Il s'affaiblit par l'abus des mets épicés, de l'alcool et du tabac et dans certaines circonstances (médicaments, mycose de la bouche, rhume, etc...).

Il augmente avec certaines substances telles le glutamate qui, ajouté à certains aliments (aliments préparés, en sachets ou en boîtes), abaisse le seuil d'excitabilité des récepteurs gustatifs.

Diapo 9 :

- Bourgeons gustatifs

Les bourgeons du goût sont des groupes cellulaires microscopiques en forme d'oignon enfouis dans les cellules de la couche épidermique de la papille, mais ils n'émergent pas à la surface. Ils contiennent des cellules réceptrices qui envoient les signaux correspondant aux caractéristiques gustatives au système nerveux central, le cerveau. Chaque bourgeon gustatif est formé de trente à quatre-vingts cellules non nerveuses. La plupart sont connectées à des terminaisons nerveuses. Ces cellules sont sensibles à la saveur du contenu de la bouche par l'intermédiaire d'étroits et courts pores gustatifs. Les bourgeons du goût sont constitués de trois types de cellules. Les cellules de type 1, également appelées cellules sombres, représentent 60 à 80 % du nombre total de cellules. Nombre de chercheurs pensent que ce ne sont pas des cellules sensorielles, mais qu'elles agissent comme un support pour les autres cellules. Les cellules de type 2 (cellules claires) représentent 15 à 30 % du nombre total de cellules. Enfin, les cellules de type 3, représentant 7 à 14 % de l'ensemble, sont considérées comme étant les vraies cellules gustatives. Les bourgeons du goût ne se trouvent pas uniquement sur la langue. On en trouve quelques-uns dans de nombreuses parties de la muqueuse de la bouche, par exemple sur l'épiglotte, le pharynx, le larynx, le voile du palais et la luette. Il y a également des bourgeons du goût dans le tiers supérieur de l'œsophage. Cela nous permet de goûter la nourriture lorsque nous l'avalons. Chez l'adulte, on compte environ 10 000 bourgeons du goût.

Diapo 10 :

- Les nerfs gustatifs

- Le nerf trijumeau

Le nerf trijumeau est le plus volumineux des nerfs crâniens. Il est essentiellement le nerf de la sensibilité de la face, des dents, de la cavité nasale et des sinus para-nasaux, et contient en plus des fibres nerveuses motrices destinées aux muscles masticateurs.

Ce nerf se sépare en trois troncs nerveux :

• Le nerf ophtalmique, qui rassemble l’ensemble des sensibilités au niveau du front

• Le nerf maxillaire, exclusivement sensitif, qui innerve le nez.

• Le nerf mandibulaire qui contribue notamment à certaines sensations gustatives, et participe à la mastication : il a une origine motrice et une origine sensitive. Il innerve la bouche et les dents.

Le nerf trijumeau est double : il possède une branche à gauche du visage et une branche à droite.

La sensibilité chimique du nerf trijumeau correspond au piquant du poivre, au brûlant du piment, du gingembre ou de l’alcool, au pétillant des boissons gazeuses, au rafraîchissant du menthol, à l’astringence des vins rouges tanniques, de l’artichaut cru, du thé trop infusé...

Le nerf trijumeau transmet ainsi les informations sur la texture et la température des aliments au niveau d’une partie de la langue et du palais.

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- Le nerf facial

Ce nerf transmet au cerveau les signaux provenant des bourgeons du goût localisés sur les deux tiers antérieurs de la langue et sur le palais.

- Le nerf glossopharyngien

Le nerf glossopharyngien véhicule les informations gustatives et somesthésiques du tiers postérieur de la langue.

- Le nerf vague

Le nerf vague transmet les informations provenant de la gorge et de l’épiglotte.

L’ensemble de ces signaux passent ensuite par un relais nerveux dans le bulbe rachidien avant d’arriver au thalamus, double organe du cerveau. Le message gustatif se conjugue alors avec des sensations olfactives (dont certaines passent par l’intervention du nerf trijumeau) avant d’être transmis au cortex cérébral.

Diapo 11 :

- Le cerveau

Avant de pouvoir exciter les papilles gustatives, les substances doivent impérativement se dissoudre dans la salive. En effet, les récepteurs du goût ne fonctionnent qu'en milieu liquide. Deux catégories de protéines sont impliquées dans l'élaboration du signal qui sera transmis au cerveau.

La première est ce que l'on appelle des canaux ioniques. Ils ont pour rôle de permettre le passage des ions au travers de la membrane cellulaire. Cet échange d'ions entraîne une modification du potentiel de membrane. La cellule gustative libère alors des neuromédiateurs, qui

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