Rapport de stage scrib

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week-ends de 8h30 à 20h30. La salle a une capacité de 35 couverts (dont 14 couverts en mezzanine). Le salon de thé «1T. Scribe» dispose également d’une terrasse pouvant accueillir 18 personnes. Le ticket moyen varie entre les services, il est en moyenne de 10€ le matin, de 20€ à 25€ le midi et de 15€ à 18€ le soir. Le salon de thé «1T. Scribe» vend pareillement du miel : le «home-made honey» de l’hôtel Scribe. Les ruches, installées sur le toit de l’hôtel Scribe produisent le miel, utilisé par le chef pâtissier pour l’élaboration de ses fameuses madeleines au miel, ainsi que par le SPA afin d’y réaliser ses soins au miel.

2.2.3 Le bar «L’Obscur»

Le bar «L’Obscur» accueille les clients dans une atmosphère mystérieuse en se déclinant sur le thème de l’ombre et de la lumière. La salle à une capacité d’une trentaine de places : environ 25 personnes assises en salle, et 6 personnes au comptoir du bar. Il est ouvert toute la journée de 8h00 à 00h30.

Il faut compter entre 14€ et 23€ pour un cocktail. Le bar «L’Obscur» propose aussi une offre de restauration : snack, tapas, club sandwich, salade césar. Une vingtaine de créations originales de cocktails avec ou sans alcool sont proposées en plus des classiques. De nombreux softs, bières, liqueurs, alcools, eaux de vie sont à la carte. Enfin, des formules bien-être sont également mises en avant, associant l’offre d’un cocktail et l’offre du SPA de l’hôtel Scribe.

2.2.4 Le restaurant «Le Lumière»

Le restaurant «Le Lumière» est un restaurant gastronomique dont le nom est un hommage aux Frères Lumière, les inventeurs du cinématographe.

La carte propose de ce fait, un menu intitulé «Menu Grand Ecran».

En 2012, le chef Sébastien Crison y a décroché sa première étoile Michelin, pour avoir su combiner la cuisine fusion avec la gastronomie française, en utilisant le terroir breton, asiatique (Japon) et sa créativité. Il la perdra 2 ans plus tard en 2014. Le chef privilégie les associations terre et mer, basées sur des produits de saison. La carte change tous les 2 mois environ pour coïncider avec les produits de saison. Le service se fait à table, à l’assiette. Les produits d’entrée de la cuisine sont bruts, le mode de production est traditionnel, et les plats sont en liaison directe. Le restaurant «Le Lumière» ne ferme pas les week-ends ni les jours fériés, cependant la carte est différente en se simplifiant ces jours-là. Il faut compter entre 45€ et 95€ pour un menu. Le ticket moyen est de 83€ annuel mais peut s’élever jusqu’à la centaine d’euros lors de certains services.

Le restaurant «Le Lumière», d’une capacité de 33 couverts, est ouvert de 11h45 à 14h15 pour le service du midi et de 18h45-22h15 pour le service du soir.

2.3 Contexte de travail

2.3.1 La cuisine

La cuisine du restaurant «Le Lumière» est depuis 2009 guidée par le chef Sébastien Crison. Sa cuisine est complexe et de précision, mettant en avant les cuissons multiples. C’est un jeune chef, ouvert sur le monde, gourmand de voyages et de découvertes. Passionné par la Bretagne, Sébastien Crison l’évoque dans ses plats où se marient le terroir terrestre et marin. Il s’inspire aussi de saveurs découvertes lors de ses voyages en Asie (Japon). La cuisine est installée à un niveau inférieur par rapport à la salle du restaurant. De ce fait, les plats sont acheminés jusqu’à l’office du restaurant par un monte-plats avant d’être envoyés en salle.

2.3.2 L’équipe de salle

L’équipe en charge du restaurant «Le Lumière» et du bar «L’Obscur» est constitué de 13 personnes : une hôtesse d’accueil, 2 apprentis commis, 3 chefs de rang, 2 maîtres d’hôtel, 2 barmen, 2 plongeurs et d’un directeur de la restauration.

2.3.3 Les horaires de travail

Les horaires d’un commis diffèrent selon les objectifs et des travaux spécifiques attribués :

- Petit déjeuner : 7h -15h, 8h -16h

- Déjeuner : 8h -16h, 9h -17h, 10h - 18h, 12h30 -20h30

- Diner : 14h - 22h, 15h -23h, 17h-1h.

2.3.4 L’apparence professionnelle

Le restaurant «Le Lumière» accorde une grande importance à l’apparence et à l’uniforme. Pour les hommes, l’uniforme se compose d’un ensemble noir (pantalon et veste de costume noirs, chemise noire et de chaussures de villes noires), le personnel doit également être rasé ou avoir une barbe bien taillée et une coupe de cheveux courts, coiffée. Les femmes sont vêtues d’une tunique noire à manches courtes, un pantalon de tailleur, une ceinture dorée, des chaussures en cuir noir cirées (talons de 3 à 6cm). Un badge nominatif est donné à chaque employé. Pour l’ensemble du personnel, il ne faut pas porter de bijoux voyants, ne pas avoir de piercing ou tatouages visibles. Les ongles doivent également être parfaitement manucurés (avec un vernis de couleur claire ou transparente pour les femmes). De plus, Il ne faut pas être trop parfumé(e) ou trop maquillée. L’adage en ce qui concerne l’apparence est : « less is more».

3 Poste: Commis de Restaurant

3.1 La salle de restaurant

Le restaurant «Le Lumière» a une capacité de 33 couverts. Etabli sous une verrière, la salle est fortement éclairée la journée. Un espace plus cosy est réalisé le soir avec des bougies disposées sur les tables et un jeu de lumière extérieur procurant une lumière tamisée en intérieur et une lumière colorée éclairant la verrière. «Le Lumière» présente une ambiance contemporaine et sentimentale. Du fait de son organisation, la salle ne se segmente pas en rangs mais par tâches effectuées.

Les trois offices du restaurant «Le Lumière» sont situés dans le prolongement de la salle du restaurant «Le Lumière» et du bar «L’Obscur» :

- La première partie est aménagée d’un monte-plats relié avec la cuisine, se trouvant à l’étage -1. Des établis sont installés de part et d’autres de celui-ci pour pouvoir y entreposer les mets lorsqu’ils sortent.

- La seconde partie est aménagée d’une la machine à café, d’un lave verre, de petit matériel (Blender, planche à pain, machine à glace et machine à glace pilée), ainsi que de timbres réfrigérés où sont emmagasiné les eaux, les fromages