Rapport de stage dans un restaurant
Par Christopher • 23 Mai 2018 • 2 786 Mots (12 Pages) • 1 023 Vues
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l’esprit de convivialité qui imprègne les lieux, Au Petit Riche accueille dans quatre salons particuliers de 6 à 45 personnes. Ce lieu de mémoire est idéal pour organiser petits déjeuners, réunions de travail, repas d’affaires ou évènements familiaux.
1 - Pré/post-service
Fait un travail d’entretien et d’hygiène (9h-11h) :
- aspirateur et serpillère
- astiquer les cuivres et l’argenterie
- épousseter les boiseries
- vaisselle (verre…) et liteau
11h-11h45 : dejeuner et changer de vetement + briefing
Dresse les tables et re-ménage (15h-17H)
Conventions :
Verre à vin à droite
Verre à eau à gauche
Couteau à droite
Fourchette à gauche
Cuillère en haut
Sel du côté de l’entrée
Avant le service (à 11h et à 18h) les cuisiniers préparent un repas pour toute l’équipe
Le dressage est plus simple (toile cirée, pas de verres à pieds)
2 – Le service (12h-15h)
Uniforme : chemise blanche, pantalon noir, nœud papillon/cravate noire et un tablier noir ou un gilet noir et rouge pour les stagiaires.
Prend la commande : noter la commande en numérotant les clients, il faut souvent pousser des réserves en trop.
Sert et dessert les clients
café
Fait goûter le vin
LA CAVE
Dans la cave du Petit Riche, vibrant hommage aux vignobles du Val de Loire, les plus beaux flacons de l’Anjou et de la Touraine reposent sous l’oeil bienveillant du sommelier Jean Paul Bruatto.
Dresse les desserts
III EN CUISINE
LA CUISINE
Dans l’assiette, la même âme généreuse se retrouve, riche des produits de nos régions et portée par la cuisine sincère et vivante de notre Chef.
1-Sous-sol (9h-11h et 12h-17h)
Préparation des aliments :
Calamar : vider, couper
Eplucher, couper légumes et mettre au frigo (3 frigos)
Paner colin
Frites
Brochettes de légumes
Ecosser les petits pois
Beurre d’escargots
épinards
Ranger les livraisons
Pdt le service : aller à l’étage dresser les plats des salons
2. Cuisine
La cuisine est au rdc, c’est là où tous les plats sont cuisinés.
Matin : j’aidais les cuisiniers (chercher des sauces, des bacs, faire le déjeuner du personnel)
Service du midi (12h-15h): dresser entrées et desserts ( expliquer les plats avec la carte)
Le pâtissier fait les desserts dans la cuisine du sous-sol et les met dans les frigos au rdc et à l’étage pour les salons.
BILAN :
Points négatifs : Debout toute la journée, clients qui nous ignorent,
Je constate avec un regard extérieur certains disfonctionnement. C’est un travail qui est marqué par des piques d’activités et des périodes de surcharges.
Il y a donc des moments d’attente que ce soit en salle ou en cuisine.
En salle, tous les serveurs font presque la même chose, car ce sont les stagiaires qui astiquent les cuivres, passent la serpillère et l’aspirateur. Mais cela est bcp plus marqué en cuisine. En effet, on me demandait d’aller chercher des sauces, des bacs, etc.
Ce que j’ai le moins apprécié, c’est d’avoir passé 4 jours/5 en bas.
Points positifs : - je sais comment un restaurant fonctionne de l’intérieur
- j’ai appris les règles du service et de l’art de la table
-j’ai aimé faire bcp
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