Rapport de stage d'été chez la Compagnie Fromagère

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- Acquérir un sens analytique par la définition des problèmes rencontrés et l’étude des paramètres responsables.

- Faciliter l’intégration et l’adaptation avec l’environnement professionnel.

- Améliorer ma confiance en soi.

- Développer mes compétences relationnelles.

3. Hygiène et qualité :

Concernent l’ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène c'est-à-dire la sécurité et la salubrité des aliments. Elles s’appliquent à la chaine alimentaire depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale, en indiquant les contrôles d’hygiène à exercer à chaque stade.

LocauxSelon la nature des opérations et les risques qui leurs sont associés, les locaux, le matériel et les installations devraient être situés, conçus et construits de manière à ce que:

- la contamination des aliments soit réduite le maximum possible.

- la conception et la disposition des lieux permettent un entretien, un nettoyage et une désinfection convenables et minimisent la contamination d'origine atmosphérique.

MatérielLe matériel et les conteneurs qui entrent en contact avec le produit alimentaire devraient être conçus et construits de manière à garantir qu'ils peuvent être convenablement nettoyés, désinfectés et entretenus afin d'éviter la contamination du fromage . Le matériel et les conteneurs devraient être fabriqués par des matériels n'ayant aucun effet toxique pour l'usage auquel ils sont destinés.

Le personnelL’homme est le principale vecteur de contamination dans les établissements travaillant dans le secteur alimentaire, car il est naturellement porteur de germes (sur les mains, les vêtements, les cheveux, le nez, la bouche, etc.).

Les personnes qui manipulent les aliments devraient maintenir un haut standard de propreté corporelle et, le cas échéant, porter des vêtements, un couvre-chef et des chaussures appropriés. Le personnel ayant subi des coupures et des blessures, s'il est autorisé à poursuivre son travail, devrait les protéger par des pansements étanches.

Il devrait toujours se laver les mains lorsque le manque d'hygiène corporelle risque de se répercuter négativement sur la sécurité des aliments.

Transport Les véhicules qui transportent les matières premières nécessaires pour la fabrication des produits alimentaires ainsi ceux qui transportent les produits finis doivent satisfaire aux exigences concernant le nettoyage et l’assainissement des véhicules de transport. On surveille de près notamment les produits qui demandent une réfrigération ou même une congélation.

Nettoyage et désinfectionLe nettoyage et la désinfection sont considérés aujourd’hui comme des maillons essentiels de la qualité et de l’organisation d’une entreprise. Ils constituent des étapes primordiales de la fabrication des denrées alimentaire. Ces deux opérations visent à assurer :

- Une propreté visuelle (absence des résidus physiques : le nettoyage)

- Une propreté microbiologique (absence de flore microbienne résiduelle : la désinfection) ;

- Une propreté chimique (absence de produits chimiques à risque toxique : détergent, désinfectant, le rinçage).

Leur maitrise est parfaitement possible en respectant un certain nombre de règles d’hygiène.

Il convient notamment de nettoyer régulièrement les surfaces en contact avec les produits alimentaires en prenant toutes les précautions pour éviter la corrosion.

Lutte contre les nuisiblesDoivent être considérés comme nuisibles, ravageurs ou vermine, tout animal (insectes, rongeurs, oiseaux, etc.) capable de contaminer directement ou indirectement les aliments. Des programmes de lutte contre ces animaux constituent une partie intégrante de l’hygiène des denrées alimentaires à voire les moustiquaires et les trappes.

4. Processus de production du fromage fondu :

4.1. Le fromage fonduLe fromage fondu et le fromage fondu pour tartiner sont obtenus par broyage, mélange, fonte et émulsion, sous l’action de la chaleur et d’agents émulsifiants, d’une ou plusieurs variétés de fromage, avec ou sans adjonction de constituants laitières et/ou d’autres denrées alimentaires.

4.2. Matière première l’affinage des matières premières choisies est essentiel. Il permet d’avoir la maturité et le gout caractéristique des fromages, les ingrédients sont :

- Beurre

- Cheddar

- Poudre de lactosérum

- Protéine de lait

- Poudre de lait écrémé

- Sels de fonte ( l’acide citrique (E 330), le citrate de sodium (E 331), le

phosphate de potassium (E 340) et le polyphosphate (E 452) )

-l’eau étant un composé primordial dans différentes opérations unitaires

4.3. Les étapes de production :

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Les défauts de fabrication du fromage fondu rencontrés

On note plusieurs défauts de fabrication du fromage fondu :

- Pâte non homogène

- Pâte trop liquide

- Pâte fileuse

- Pâte trop épaisse

- Pâte non liée

5. Contrôle qualité :

Des prélèvements sont effectués pour être analysés dés la réception de la matière première jusqu’à l’obtention du produit fini, ces tests sont de différents natures

5.1. Contrôle Physicochimique :

Les analyses physico-chimiques concernent :

- Matières premières : cheddar, pâte pressée, beurre

- Produit semi- fini

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