Les solutions face aux déchets alimentaires dans le domaine de la restauration collective

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des consommateurs, ils possèdent un temps pour déjeuner souvent trop court et ils sont peu sensibilisés à la valeur de la nourriture.

Plusieurs opportunités s’offrent alors à nous :

- Travailler sur les mentalités en sensibilisant les différents acteurs, consommateurs et le personnel, aux problèmes des déchets alimentaires afin de leur faire prendre conscience des enjeux et ainsi adapter les pratiques du personnel et faire évoluer celles des consommateurs.

- Mettre au point de nouvelles techniques de valorisation des surplus et des déchets afin de limiter le gaspillage alimentaire aussi bien pour les restes consommables ou non consommables.

Le constat est donc alarmant, c’est donc cette optique que nous avons choisie de faire des propositions pour améliorer le gaspillage dans les cantines de notre communauté de commune. Dans un premier temps, nous allons voir comment sensibiliser les acteurs à la réduction des déchets alimentaires. Dans un second temps, nous vous proposerons des solutions permettant de valoriser les surplus et les déchets.

I. Sensibilisation et implication des acteurs

A. La sensibilisation et la mobilisation avant tout

Les cantines et restaurants collectifs ont encore du pain sur la planche pour éviter d’en jeter, justement. La sensibilisation est nécessaire afin de mettre en œuvre les actions adéquates par la suite. L’enjeu principal est de faire prendre conscience aux consommateurs du gaspillage alimentaire qu’ils engendrent. En effet, 82 % des Français pensent qu’ils ne gaspillent pas ou peu. Le but des opérations témoins est de rendre visible le gaspillage pour que des solutions émergent rapidement. Nous allons vous proposer à travers ce projet diverses actions que vous pourrez mettre en œuvre afin de sensibiliser sur le gaspillage par les déchets alimentaires dans vos établissements.

a) Les consommateurs

Pour les enfants, avant toute action menée dans les écoles, il est important de sensibiliser en amont les parents afin qu’ils transmettent une éducation tournée en ce sens. Nous vous proposons dans ce cas de réunir des équipes regroupant l’ensemble des acteurs concernés : le chef d‘établissement, l’équipe enseignante, le chef de cuisine éventuellement accompagné d’une diététicienne, des parents d’élèves ainsi que des représentants d’élèves eux-mêmes afin de les impliquer au maximum dans le projet. Il s’agit alors d’inciter les familles à peser tout ce qu’elles gaspillent durant un mois, ce qui nous permettra par la même occasion de mieux connaître les réalités et les causes de ce gaspillage. Afin de faciliter la démarche, vous pourrez également mettre en place un coaching « anti-gaspi » avec des éducateurs-nutritionnistes dans les salles de classe, que les parents peuvent également solliciter par mail.

Sur place, il s’agit de mener de nombreuses campagnes au moyen d’affiches et de slogans. Vous pouvez demander aux enfants de travailler en groupe afin qu’ils discutent de ce qu’ils savent déjà du gaspillage alimentaire, de ce qu’ils en pensent et de réfléchir à des images ou phrases illustrant des solutions en conséquence. Ces campagnes devront être annoncées à l’avance pour toucher le plus grand public possible et un évènement marquant pourra être organisé sur cette thématique. La communication doit se faire par email, intranet ou courrier. Par exemple, la semaine contre le gaspillage se constituera de concours d’affiches, les meilleures étant retenues et présentées dans la file d’attente des restaurants collectifs. Le premier prix gagnera un ticket-repas.

Afin de faire prendre conscience du gaspillage alimentaire causé par chacun, il sera pertinent de peser après chaque repas les déchets engendrés. Les résultats seront quotidiennement affichés, avec une courbe évolutive des masses sur la semaine ou le mois par exemple. Ce qui reste dans les plateaux, destiné à être jeté, pourra être pris en photo et affiché afin que chacun réalise l’ampleur du gâchis, quels que soient les aliments. Le pain, qui constitue une partie majeure du gaspillage, sera conservé et exposé dans un conteneur transparent afin que les convives mesurent chaque jour l’importance de ce volume.

Après une certaine prise de conscience, l’ensemble des convives devra, à l’échelle de sa structure, rédiger une charte de comportements à adopter ou décisions à prendre afin de réduire ces déchets alimentaires. Des campagnes de sensibilisation peuvent être également réalisées sur le tri sélectif. Il s’agit de faire connaître et appliquer les consignes de tri des déchets ménagers et reconnaître parmi eux ceux qui sont récupérables.

b) Les équipes professionnelles

La communication est le maître mot du bon déroulement d’un tel projet. Nous vous recommandons de mettre en place une équipe pilote, coordonnée par un animateur, qui va tout d’abord faire un état des lieux initial, avant le démarrage d’une quelconque action. Il s’agit d’échanger sur les pratiques existantes et d’en suivre l’évolution. Ceux qui ont déjà mis en place une action visant à réduire les déchets sont unanimes : pour qu’une opération réussisse, il est essentiel d’associer tous les acteurs le plus en amont possible.

Des réunions en « focus groupes » doivent être réalisées plusieurs fois par an afin de sensibiliser l’équipe professionnelle aux manières de servir pour limiter le gaspillage en fin de repas. Nous vous proposons de faire prendre conscience au personnel de la portion servie par « une louche » ou « un ravier moyen ». En effet, alors qu’un certain nombre de louches servies peut paraître peu, le poids de la ration serait en fait bien plus élevé que les recommandations journalières. Il est alors normal que le consommateur ne puisse pas finir son assiette.

Il serait également intéressant d’élaborer un menu lors de réunions hebdomadaires avec des représentants de tous les acteurs concernés, afin d’être sûr que les denrées proposées seront appréciées et par conséquent mangées avec appétit.

Notre projet consiste pour finir en l’apprentissage de la conception d’un repas mobilisant le moins de déchets possible durant toute sa chaîne de fabrication.

B. Communiquer vers l’extérieur

Afin de mener vos campagnes, il vous est tout à fait possible de prendre contact avec des partenaires tels que le Conseil général ou régional, ou encore diverses associations impliquées dans la lutte contre l’excès de déchets