Filière management opérationnel de l’hôtellerie et de la restauration

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Je m’occupais seulement du BAR, Restaurant et Cuisine. Mon travail consiste à collecter les Factures des ventes et offerts du restaurant et du bar, et les bons commandes de la cuisine.

Les taches qui m’étaient confiées sont :

- Coordination entre le système (VG) et les bons de prélèvements

- Contrôle des offerts

- Mariage des bons

- Constatation de l’inventaire du stock

Apport du stage

Ce stage à Mercure Shéhérazade m'a donné un premier aperçu plutôt positif du monde de l’hôtellerie. J'ai bénéficié d'un encadrement de qualité, en même temps que d'une assez grande liberté dans le travail. Ce fut un réel plaisir de travailler dans les conditions et une très bonne occasion à moi, qui a permit le bon positionnement dans l’hôtel.

J’ai pu acquérir des connaissances au sujet du « Logiciel VEGA » (Abr : VG), Développé intégralement sous Windows, Vega est conçu sous la forme de modules complémentaires, simples d'utilisation et entièrement paramétrables. Il s'adapte à toute taille et toute catégorie d'établissements.

Complet, il prend en charge la totalité de vos besoins et répond à l'ensemble de vos attentes.

En effet, Vega se positionne comme Leader dans son domaine et vous permet de gérer :

- Votre hôtel

- Votre restaurant

- Votre activité séminaires

- Votre activité spa

- Votre fichier clients

- Votre personnel…

Ce stage m’a permis aussi de me familiariser avec l’environnement du travail, la différence est fort bien constatée entre le début et la fin de ma période de stage. Je parle ici de la différence sur tous les niveaux, mais surtout de la relation avec le personnel de travail.

CHAPITRE 2

-L’étonnement-

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Théoriquement :

L'hygiène est un ensemble de mesures destinées à prévenir les infections et l'apparition de maladies infectieuses. Elle se base essentiellement sur trois actions :

- le nettoyage et la détersion ;

- la désinfection ;

- la conservation.

L’hygiène, ne concerne pas seulement le corps ; mais les aliments, les vêtements, le matériel et les locaux aussi ;

- Hygiène alimentaire

C’est garantir les aliments sains et propres à la consommation humaine.

Ses principes visent à appliquer les règles sanitaires d’un bout à l’autre de la chaine alimentaire, depuis état « matières premières » jusqu’état « produits finis » :

- Maitrise des risques pendant la réception et le stockage des denrées

- Séparation des secteurs de préparation durant la production/transformation (Marche en avant)

- Porte d’attention à la propreté absolue de la cuisine

- Protection des aliments des insectes/rongeurs/autres animaux

- Utilisation de l’eau pure

- Lavage fréquent des mains

- Bonne cuisson d’aliment

- Consommation immédiate des plats après cuisson

- Hygiène corporelle et vestimentaire

C’est la capacité d’un individu à conserver son corps et ses vetements propres quotidiennement ;

Les règles générales de l’hygiène vestimentaire et corporelle :

- Enlever et ranger les vetements personnels

- Porter la tenue de travail et la nettoyer après usage (veste, pantalon, chaussures,…)

- Enlever le vernis, bijoux…

- Hygiène des locaux et équipements :

Il faut nettoyer et désinfecter tous les locaux et les équipements avec lesquels on prépare et où on stocke les produits alimentaires pour éviter toute contamination

En hôtellerie, l’adoption de la Marche en avant et du HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est primordiale. La marche en avant correspond à une succession logique et rationnelle des différentes opérations, depuis la livraison des marchandises jusqu’à leurs consommations. Cette progression doit être conçue de telle sorte qu’il ne puisse y avoir aucune possibilité de retour ni de croisement entre le secteur du produit propres et le secteur des produits souillés. L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme. Une norme est un document descriptif, consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L'origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme. D'autre part, du fait que le principe de l'amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion. L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

Il se base sur 7 principes :

- Identification des dangers et évaluation des risques

- Détermination des CCP

- Fixation des limites critiques

- Mise en place d’un système de surveillance

- Détermination des mesures correctives

- Vérification et validation

- Documentation et enregistrement

Problématique