Rapport de stage dans un restaurant

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l’esprit de convivialité qui imprègne les lieux, Au Petit Riche accueille dans quatre salons particuliers de 6 à 45 personnes. Ce lieu de mémoire est idéal pour organiser petits déjeuners, réunions de travail, repas d’affaires ou évènements familiaux.

1 - Pré/post-service

 Fait un travail d’entretien et d’hygiène (9h-11h) :

- aspirateur et serpillère

- astiquer les cuivres et l’argenterie

- épousseter les boiseries

- vaisselle (verre…) et liteau

 11h-11h45 : dejeuner et changer de vetement + briefing

 Dresse les tables et re-ménage (15h-17H)

 Conventions :

Verre à vin à droite

Verre à eau à gauche

Couteau à droite

Fourchette à gauche

Cuillère en haut

Sel du côté de l’entrée

 Avant le service (à 11h et à 18h) les cuisiniers préparent un repas pour toute l’équipe

 Le dressage est plus simple (toile cirée, pas de verres à pieds)

2 – Le service (12h-15h)

 Uniforme : chemise blanche, pantalon noir, nœud papillon/cravate noire et un tablier noir ou un gilet noir et rouge pour les stagiaires.

 Prend la commande : noter la commande en numérotant les clients, il faut souvent pousser des réserves en trop.

 Sert et dessert les clients

 café

 Fait goûter le vin

LA CAVE

Dans la cave du Petit Riche, vibrant hommage aux vignobles du Val de Loire, les plus beaux flacons de l’Anjou et de la Touraine reposent sous l’oeil bienveillant du sommelier Jean Paul Bruatto.

 Dresse les desserts

III EN CUISINE

LA CUISINE

Dans l’assiette, la même âme généreuse se retrouve, riche des produits de nos régions et portée par la cuisine sincère et vivante de notre Chef.

1-Sous-sol (9h-11h et 12h-17h)

Préparation des aliments :

 Calamar : vider, couper

 Eplucher, couper légumes et mettre au frigo (3 frigos)

 Paner colin

 Frites

 Brochettes de légumes

 Ecosser les petits pois

 Beurre d’escargots

 épinards

 Ranger les livraisons

 Pdt le service : aller à l’étage dresser les plats des salons

2. Cuisine

La cuisine est au rdc, c’est là où tous les plats sont cuisinés.

Matin : j’aidais les cuisiniers (chercher des sauces, des bacs, faire le déjeuner du personnel)

Service du midi (12h-15h): dresser entrées et desserts ( expliquer les plats avec la carte)

Le pâtissier fait les desserts dans la cuisine du sous-sol et les met dans les frigos au rdc et à l’étage pour les salons.

BILAN :

Points négatifs : Debout toute la journée, clients qui nous ignorent,

Je constate avec un regard extérieur certains disfonctionnement. C’est un travail qui est marqué par des piques d’activités et des périodes de surcharges.

Il y a donc des moments d’attente que ce soit en salle ou en cuisine.

En salle, tous les serveurs font presque la même chose, car ce sont les stagiaires qui astiquent les cuivres, passent la serpillère et l’aspirateur. Mais cela est bcp plus marqué en cuisine. En effet, on me demandait d’aller chercher des sauces, des bacs, etc.

Ce que j’ai le moins apprécié, c’est d’avoir passé 4 jours/5 en bas.

Points positifs : - je sais comment un restaurant fonctionne de l’intérieur

- j’ai appris les règles du service et de l’art de la table

-j’ai aimé faire bcp