Rapport de stage, Broadway Bagels.

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2- Présentation du secteur d'activité

Broadway Bagels est un restauration à service rapide. On peut aussi l'assimiler à une boulangerie car on y fabrique au quotidien à l'ancienne les différents bagels, quelques pâtisseries, la baguette française et de la croissanterie. C'est aussi un restaurant, on y sert le breakfast et le lunch.

Cette boutique est très prisée car elle demeure une des seules à fabriquer sur place les bagels. Ils sont donc proposés aux clients dès 6H30 du matin chauds et frais. Aujourd'hui, par soucis de coût des machines et de leur entretien, beaucoup de Bagels Stores achètent des bagels industriels et congelés. Ils les font seulement cuire avant de les proposer aux clients. D'autres les achètent congelés et déjà cuits, ils les toastent juste au dernier moment pour les servir aux clients.

Par un procédé et une recette venant de New York, Broadway Bagels fabrique des bagels uniques sur Miami.

Cependant il existe quelques Bagels stores dans le périmètre du Broadway Bagels. A 3 kilomètres sur la même rue, on peut trouver EINSTEIN BAGELS, une enseigne qui existe sur l'ensemble des Etats Unis, qui s'installe aussi actuellement en Europe. Ils cuisent sur place des bagels congelés. Lors de son ouverture les clients de Broadway Bagels ont été infidèles, curieux mais très vite déçus par la qualité des bagels et du service. Les clients sont donc revenus chez Broadway Bagels. Dans cette boutique les clients commandes au guichet et apportent eux même leur nourriture à table. Au Broadway Bagels, les clients s'installent et des serveuses s'occupent de leur commande. C'est un service personnalisé et très convivial.

Deux autre Bagels store existent dans un périmètre de 5 kilomètres. Mais là encore la qualité y est inférieur. Les places assises sont très limitées. Leur capacité d'accueil est inférieure à celle du Broadway Bagels. L'autre concurrence de Broadway Bagels est la grande distribution. Dans toutes les grandes surfaces telles que PUBLIX, WALLMART, WINDIXIE, on peut acheter des paquets de bagels, bien entendu industriels, mais à très faible coût. C'est aussi un gain de temps pour les clients d'acheter l'ensemble de leur besoin au même endroit. Heureusement, le restaurant propose lui à ses clients un paquet de 12 Bagels frais pour un prix attractif de 10 dollars. Beaucoup de personnes viennent chercher cette douzaine de Bagels chaque jour.

En ce qui concerne la restauration, Broadway Bagels est très bien placé par des coûts très bas et une bonne qualité de nourriture. Tout est fait sur place, l'ensemble des produits proposés sont frais. Durant mon service en tant que serveuse, énormément de clients ont su me venter la qualité des œufs brouillés, dit "les meilleurs jamais mangé". On ne trouve pas ça partout, beaucoup de restaurant achète des produits finis chez leurs fournisseurs.

Mais donner un service de qualité avec des produits frais engendre un coût élevé pour Broadway Bagels.

-de nombreux salariés : serveuses, caissières, cuisiniers producteur des bagels, personnes pour cuire les bagels très tôt chaque matin, plongeur.

- des achats de marchandises élevés: les fruits et les légumes sont frais, les salades sont préparées chaque jour. De plus, aux Etats Unis il existe des variations de prix très fortes sur les produits alimentaires. Par exemple vous pouvez acheter un sac de farine 14 dollars une semaine et 21 dollars la semaine suivante. Actuellement suite à une sorte de grippe chez les poules, le prix des œufs à doublé.

- des frais d'entretien et de réparation pour les machines. Il convient aussi de prévoir le remplacement de ces machines et du four. Le coût de ces machines spéciales est très cher.

Ce qu'il faut savoir, c'est que pour faire à l'ancienne des bagels, il faut 4 machines spéciales (voir annexe).

- un mixeur : la farine et les différents ingrédients sont malaxés pendant une vingtaine de minutes

- une machine à bagels pour fabriquer les bagels: les pâte y est introduite et par un système de tapis roulant les bagels prennent formes

- un grand bac pour faire bouillir les bagels: les bagels sont plongés dans un grand bac bouillant quelques secondes avant d'être mis au four

- un grand four à gaz: après le passage dans l'eau bouillante les bagels sont placés devant le grand four pour recevoir les différentes graines (selon les bagels: pavot, onion, ail, sésame, seigle, sel, ...)

Ces différentes machines posent d'ailleurs énormément de soucis aux propriétaires. Ce sont d'anciennes machines qui tombent régulièrement en panne. En août, nous avons été contraint de fabriquer à la main pendant deux jours tous les Bagels. La machine était tombée en panne pendant la fabrication et la pièce à réparer venant de New-York n'a pas pu être livré à temps.

L’autre difficulté rencontrée est la situation économique actuelle. Devant l'incertitude, les américains hésitent à dépenser leur argent. Normalement la majorité des américains prennent leur breakfast à l'extérieur de leur domicile. Mais aujourd'hui ils minimisent leurs sorties extérieures ou font attention aux prix.

Broadway Bagels continue à avoir sa clientèle mais les plats les moins chers sont les plus prisés, ceux où la marge est la plus basse. Durant la semaine certaines journées sont très calmes et si les clients sont présents, ils consomment peu. Certains clients viennent seulement pour manger un Bagel avec de la crème cheese pour 2,45 dollars avec un café. Heureusement, les week-ends restent toujours aussi complets et les clients font parfois une heure de queue avant de pouvoir rentrer.

Devant tous ces problèmes on peut se poser ces questions :

Un ancien système peut-il être encore être rentable aujourd'hui? Les nouvelles enseignes n'ont-elles pas raison d'industrialiser à outrance leur produit? Où les clients sont-ils prêts à payer le prix pour une meilleure qualité?

Les clients sont en effet satisfaits de manger des bagels fait maison mais ils se plaindront des prix si ceux-ci augmentent. Mais continueront ils à venir manger au Broadway Bagels si les bagels seraient congelés et industriels?

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