Commentaire de carte Millau

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Cependant, même si les reliefs sont différents et ne sont pas tous propices à l'exploitation et à la mise en forme du territoire, l'homme à su depuis depuis le néolithique pour certains archéologue maîtriser ce paysage et le fasconner.

L'habitat rural des Causses qui surplombent Millau se caractérise essentiellement par sa dispersion. La grande majorité est constituée de fermes isolés, inégalement réparties (plus dans le Causse du Larzac) et subordonnées à la richesse du sol. Dans les fermes, la maison d'habitation est ordinairement située en hauteur, avec au rez-de-chaussé le cheptel. Pourtant cela évolue, en effet si dans un premier temps , les ovins occupent le rez de chaussé dès l'augmentation du bétail, des bergeries spécifiques « les jasses » sont construites pour le cheptel. Elles sont construites à proximité immédiate du logis mais en périphérie des villages. L'homme va là aussi montrer qu'il peut maîtriser le territoire, les premières mas et jasses qui sont construites vers le Xié siècle, sont en calcaire, de leur fondations jusqu'à leur lourde couverture de lauzes supportée par des voûtes et des arcs. Au Moyen-âge (XII siècle), l’ordre religieux des Hospitaliers puis celui des Templiers a investi ces espaces pour, entre autres, développer l’agropastoralisme (économie agricole fondée sur l’élevage extensif liée à des ressources végétales spontanées et à la production de fourrages et de céréales pour compléter l’alimentation du bétail) sur ce territoire à faible potentiel agronomique. Les causses ont alors été aménagés, pâturés et cultivés dans les zones dépressionnaires (dolines). Cités fortifiées, jasses, lavognes (mares au fond pavé, dont l’étanchéité est assurée par une couche d’argile qui permettent d’abreuver les troupeaux), de petits murets de clôture en pierre et caselles (abri du berger) jalonnent tous les causses.

L’élevage ovin demeure prépondérant sur les causses. Il a permis de développer un paysage identitaire composé de parcours (prairies steppiques). Plus ou moins laissées à l’abandon, ces pâtures de pelouse sèche parsemées de buis et de genévrier s’enfrichent, formant alors des landes à buis. De cet élevage, la ville de Millau et ses communes va mettre en place une industrie permettant depuis le Xxéme siècle de dynamiser la ville. En effet Millau, se place comme la capitale du cuir et du gant , le travail de la peau a connu un essor au XIXe siècle comme le témoigne la présence de mégisseries, tanneries et teintureries. Souvent séparées, les mégisseries, teintureries et ganteries sont parfois regroupées en de grands ensembles industriels permettant de contrôler la chaîne opératoire, de la réception des peaux brutes à la commercialisation des gants. Les usines occupent alors de vastes ensembles aux formes dictées par la nécessité. Ainsi de nombreuses entreprises s'imposent et forme le patrimoine vivant de la ville à l'instar de la Causse Gantier (MONTRER PHOTO).

C'est aussi à la même période que revient au Roquefort la notoriété internationale qui lui est connue aujourd'hui. En effet, en 1925, c'est le premier fromage reconnu Appellation d'Origine, le Roquefort est un fromage au lait cru et entier à pâte persillée, préparé et fabriqué exclusivement avec du lait de brebis de race Lacaune. Le lait est collecté chez les éleveurs de brebis sur une aire géographique spécifique que l'on nomme le «Rayon de Roquefort », soit un périmètre de 100km autour du village de Roquefort. Au cours de chaque campagne (environ 7 mois entre décembre et juin), collecté et transporté depuis la ferme jusqu'à la fromagerie, le lait cru et entier est contrôlé puis chauffé entre 28 et 34° C dans des cuves en inox. Une fois réchauffé, il reçoit tous les éléments indispensables à sa transformation : les ferments lactiques, la présure.

Le caillé obtenu est découpé, brassé, égoutté et mis en moules. Les pains de fromage vont être égouttés, retournés régulièrement avant d'atteindre la phase de salage avec du gros sel marin et ce durant cinq jours. Puis les pains sont percés afin de créer les aérations nécessaires pour le développement du Penicillium roqueforti. Ils sont ensuite acheminés vers Roquefort où va débuter la période d'affinage à l'intérieur des caves. Situé au cœur du Parc naturel régional des Grands Causses, la cité fromagère de Roquefort qui compte près de 700 habitants, est perchée à 630 mètres d’altitude. Elle s’étire au flanc du célèbre éboulis du Rocher du Combalou, au sud du Larzac. Sous des apparences tranquilles se cache un village industriel des plus actifs : près de 1 000 personnes travaillent sous terre, dans des caves naturelles aménagées par l’Homme au fil du temps, pour l’affinage du fameux fromage.

La ville de Millau peut aussi compter sur son vignoble, malgré qu'il soit assez faible, il permet la production du vin des Côtes-de-Millau , le vignoble s'étend sur la commune de Millau, St Georges de Luzençon, St Rome du Tarn.

Les Halles métalliques style Baltard construite en 1898, viennent souligner l'aspect et l'importance économique et commerciale de la ville. (MONTRER PHOTO)

Millau et sa commune ont donc réussit à mettre en valeur leur paysage, on parle ainsi d'agropastoralisme dans la mesure où il combine élevage de troupeaux sur des parcours riches en herbe ou en arbustes ; et production sur l’exploitation, de foins et céréales pour compléter l’alimentation des troupeaux. Cette pratique est héritée des traditions très anciennes, en effet le paysage de Millau bénéficie aussi d'un certain attrait culturel et historique.

En effet, Millau et le paysage des Causses a toujours été marquée par la présence humaine depuis la préhistoire comme le témoigne la présence de dolmens et de menhirs, mais aussi les grottes. Le site majeur de la Granède comprenant la Graufesenque témoigne aussi d'une présence humaine mais aussi d'une ancienne activité économique, on y trouvait de nombreux ateliers potiers. Ces poteries sont exposés au musée de Millau.

La région est aussi très marquée par la religion comme le montre les nombreux toponyme St, Notre Dame mais aussi au niveau architectural (Couvent, Monastères à Millau, Eglise Notre Dame de l'Espinasse). L'ordre des Templiers prit possession du plateau du Larzac, afin d'assurer la sécurité des habitants du pays il créèrent des commanderies comme celle de la Cavalerie et développèrent l'agropastoralisme. Les cinq sites fortifiés du Larzac Templier et Hospitalier