Fiche de révision technologie restaurant

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- Fabrication :

- Caillage = naturellement ou en additionnant au lait de la présure (emprésurage), une enzyme qui fait coaguler les protéines du lait. Lorsqu’il caille, le lait se décompose en deux éléments :

- Une matière solide : le caillé

- Une matière liquide : le « petit lait »

- Egouttage = on égoutte le lait caillé afin de récupérer uniquement le caillé

- Salage = il permet d’activer l’égouttage et d’apporter de la saveur au fromage

- Affinage = goût + couleur

- Classification :

- Fromage à pâte molle et croûte fleurie

- Fromage à pâte molle et croûte lavée

- Fromage à pâte pressée cuite

- Fromage à pâte pressée non cuite

- Fromage à pâte persillée

- Fromage frais

- Fromage de chèvre

- Fromage fondu

Les signaux de qualité des produits

- AOC = elle correspond au nom d’une région ou d’une localité et dont la qualité ou le caractère sont dus essentiellement à ce milieu géographique. Il existe :

- Plusieurs centaines d’AOC de vins + autres produits + volailles + raisins

- 5 AOC de beurre =

- Beurre Charentes-Poitou

- Beurre des Charentes

- Beurre des Deux-Sèvres

- Beurre d’Isigny

- Beurre de Bresse

- 2 AOC de crèmes =

- Crème d’Isigny

- Crème de Bresse

- 2 AOC de miels =

- Miel de sapin des Vosges

- Miel de Corse

- 8 AOC d’huile d’olive =

- Huile d’olive d’Aix en Provence

- Huile d’olive de Haute Provence

- Huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence

- Huile d’olive de Nyons

- Huile d’olive de Corse

- Huile d’olive de Nîmes

- Huile d’olive de Nice

- Label rouge = crée en 1960, ce label atteste qu’u produit possède un ensemble de caractéristiques qui établissent un niveau de qualité supérieure au produit courant

- Label régional = offre les mêmes qualités que le label rouge, la différence provenant essentiellement des caractéristiques régionales qui s’ajoutent au produits

- Label montagne = les étapes de production, d’élaboration et de conditionnement des produits doivent avoir lieu dans la zone de montagne

- Label AB = Agriculture Biologique => elle se distingue par un mode particulier de production fondée sur la non utilisation de produits chimiques de synthèse

- AOP = idem AOC mais ils doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté

- IGP = c’est le nom d’une région ou d’un lieu déterminé servant à désigner un produit alimentaire qui en ai originaire et qui tire une partie de sa spécificité de cette origine

- STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) = cette mention a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit ou un mode de production traditionnel

Le caviar

- Origine et provenance

- L’esturgeon = grand poisson migrateur => vit en mer et remonte les fleuves pour pondre => se rencontre souvent à l’état sauvage dans la mer noire et la mer caspienne où il est essentiellement recherché pour ses œufs = le caviar

- Le caviar = préparation d’œufs d’esturgeon salés ; apparaît en France au XVème siècle

- Des élevages de caviar se produisent un peu partout dans le monde : Italie, France, Chine, Uruguay…

- Variétés

- Caviar en grains = les œufs une fois extraits du ventre des femelles sont lavés, mis en saumure puis égouttés et conditionnés en boîte de fer. Il existe 5 variétés qui se différencient par :

- La couleur et la grosseur des grains

- Les différentes espèces d’esturgeon dont elles proviennent

- Le Beluga

- L’Ossetra

- Le Sevruga

- Caviar blanc

- Caviar malossol

- Caviar pressé = il est constitué par des grains plus mûrs comprimés => goût plus fort et très salé

- Service = le caviar se sert frais en hors d’œuvre ; on compte 50 g par personne => accompagné par un verre de vodka glacée, de Puligny-Montrachet ou encore d’un Champagne brut => s’accompagne de blinis et de crème aigre ou de toasts légèrement beurrés

L’orange

- Agrume originaire de Chine, arrivée en Europe au XVème siècle

- Provenance

- Automne, hiver et printemps = Espagne, Maroc, Israël

- Eté : Brésil, USA

- 4 groupes d’oranges :

- Les Navels

- Les Blondes

- Les Sanguines

- Les Tardives

- Service = découpages à l’office pour faire des coupes Florida ou carpaccio d’oranges ou utilisées dans différents flambages

L’ananas

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