Certificat de compétences professionnelles en MQHSE

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- Physique :

Elle a pour origine soit des corps étrangers introduits involontairement dans un produit alimentaire (fragments de métal dans de la viande hachée), soit des objets naturels (morceaux de coquilles de moules, éclats d’os...) dangereux pour le consommateur. Un produit alimentaire peut être contaminé par ce type d’agent à n’importe quel stade de la production ou du conditionnement.

- Chimique :

Il existe un très grand nombre de dangers chimiques relatifs à la production et à la transformation des denrées alimentaires. Les contaminants chimiques peuvent exister naturellement dans les aliments, y être ajoutés pendant leur traitement, migrer depuis les emballages ou même se former durant la cuisson. A dose élevée, des produits chimiques nocifs ont été associés à des intoxications alimentaires aigues et, à faible dose et répétitive, peuvent être responsables de maladies chroniques comme le cancer. De plus selon la nature chimique des contaminants, on distingue :

Les contaminants chimiques minéraux :Les métaux lourds sont les principaux représentants de ce type de contaminants, les plus importants sont :

Le mercure : les empoisonnements par le mercure provoqués par les denrées sont principalement dus à des composés organomercuriels, tels que le diméthylmercure, les sels de méthyl mercure et sels de phényl mercure. Ces dérivés liposolubles sont des neurotoxiques puissants.

L’origine principale de la contamination des denrées par des composés de méthyl-mercure vient du fait que ceux-ci sont synthétisés par les microorganismes à partir des sels de mercure inorganiques rejetés dans les lacs et les rivières ; ces substances s’accumulent ensuite tout au long de la chaine alimentaire dans les lipides des organismes de la faune piscicole lacustre et marine.

Le cadmium : plus toxique que le plomb, le cadmium est un contaminant dispersé dans l’environnement par certaines activités industrielles et l’élimination des déchets. Certains végétaux ont la propriété de concentrer cet élément dans les tissus propre à la consommation alimentaire et le cadmium s’accumule dans les tissus animaux,

Le plomb, les contaminants radioactifs, les nitrates …

Les contaminants chimiques organiques :

Les résidus de pesticides : ou agents phytosanitaires sont les produits liés à l’application de traitement pour la production alimentaire végétale.

Ce sont principalement les :

Insecticides : dans le rôle de la destruction des insectes ravageurs

Fongicides : prévention et traitement des maladies cryptogamique qui

affectent la feuille et sa fonction biologique ou altèrent l’aspect du végétal.

Herbicides : destruction des espèces végétales étrangères dans la culture.

Les additifs alimentaires :

Les additifs sont des substances chimiques ou naturelles qui, ajoutées à notre alimentation, remplissent différents rôles tels que : Conserver, Lier, Emulsifier, Colorer, Aromatiser, etc.

On distingue plusieurs catégories des additifs alimentaires:

Colorants, Conservateurs, Antioxydants, Emulsifiants, Agents gélifiants et épaississants, Acidifiants et les correcteurs d’acidité, Exhausteurs de goût, Edulcorants, Divers

Ils peuvent être de deux principales origines:

II-Les conséquences de la contamination alimentaire

Nos aliments proviennent de notre environnement immédiat mais aussi de plus en plus de pays divers. Nous exigeons que nos aliments soient sans danger pour notre santé. Cependant il arrive que ces aliments soient contaminés en cours de production de transformation de transport et de manipulation par des substances potentiellement dangereuses pour la santé

Les aliments peuvent être des vecteurs ou de véritables milieux de culture de microorganismes. Ils sont alors potentiellement capables de provoquer divers affections chez le consommateur dont la gravité dépend d’abord de la nature et du nombre de microorganismes et/ou de la toxicité de leurs produits d’excrétion.

Les conséquences de la contamination biologique des aliments

Les dangers biologiques (les parasites, les bactéries et de leurs toxines, les virus…) peuvent avoir un effet néfaste sur la santé de l’homme par consommation des aliments contaminés.

Les intoxications alimentaires: Elles résultent de l'ingestion des aliments contaminés par un microorganisme nocif ou un agent pathogène. Ils peuvent concerner une ou plusieurs personnes (TIAC) et avoir des conséquences très graves voire mortelles

Une Toxi-Infections Alimentaire (TIA):due à la consommation d’un aliment contenant des bactéries ayant aussi produit une toxine: le pouvoir pathogène s’exprime alors par l’action de la toxine.

Une intoxication :due à la consommation d’un aliment ne contenant plus que la toxine active, les micro-organismes producteurs de cette dernière ayant été par ailleurs détruits ou séparés de la toxine.

Une Maladie Infectieuse d’origine Alimentaire (MIA) : due à la consommation d’un aliment contenant un micro-organisme virulent.

TIA

MIA

Agent responsable des symptômes

La toxine produite par la bactérie

Les microorganisms

Conditions nécessaires à l’apparition de la maladie

Il faut que la bactérie se soit multipliée dans l’aliment pour fabriquer sa toxine

Il faut que les microorganismes vivants soient ingérés et puissent se multiplier dans l’organisme humain

Durée d’incubation

Quelquesheures

Quelques jours

Exemples de microorganismes et maladies