Rapport HACCP AICHA Final

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Tableau 1 : Fiche technique de l’usine AICHA

Organigramme de l’usine :

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- Activités de l’entreprise :

- Agriculture :

Les conserves de Meknès s’est toujours attachée à développer ses activités agro-industrielles afin d’assurer la maitrise de ses approvisionnement en matières premières de qualité.

Grace aux différents partenaires public –privé que LCM entreprend avec des organismes tel que le Ministère du Développement Rural et des Pèches Maritimes, USAID, ENA de Meknès, Infrason II, SOGETA, SODEA, la société a pu bénéficier d’un savoir faire et d’une expertise qui ont contribué à l’introduction de nouvelles technologies atteignant ainsi des rendements remarquables.

Cette démarche originale a permis à LCM une expérience remarquable dans la culture de la fraise, la tomate, l’olive, l’abricot, et les agrumes et un savoir-faire qu’elle étend aujourd’hui à tous les fruits qu’elle transforme.

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- Conserverie :

Les produits portant le label Aicha sont élaborés à partir de matières premières rigoureusement sélectionnées à la source. L’entreprise choisit en effet chaque année ses fournisseurs agrées dans les différentes régions agricoles et suit les cultures jusqu’à maturité. Récoltés à la main et transportés dans les meilleurs conditions afin d’être préservés au mieux, les fruits sont ensuite triés dés leur réception à l’usine avant de rejoindre les lignes de fabrication. Les étapes de transformation se succèdent alors en circuit fermé selon des règles d’hygiène les plus strictes et un savoir-faire éprouvé.

Des analyses en continue sont effectués en cours de cycle pour s’assurer d’une qualité optimale et constante du produit fini. Le rendement de l’unité de production actuelle de la confiture atteint 160 tonnes par jour en flux continu. Quant à la production du concentré de tomates Aicha celle-ci a été multipliée par 20 en 10 ans et atteint aujourd’hui une capacité de 3000 ton/jour.

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- huilerie :

L’entrprise Aicha est le premier exportateur d’huile d’olive et acteur clé de la production d’huile d’olive au maroc, il dispose sur son site d’une huilerie moderne, pourvue de cinq lignes de fabrication totalisant une capacité de traitement de 500 tonnes d’olives par jour.

Afin de consrever inactes les vertus organoleptiques de l’huile d’olive et d’en echaler toute la saveur, LCM a mis au point une technique de fabrication réduisant au minimum le temp de trituration.

En fin de cycle, l’huile est directement acheminée dans des cuves en ino parfaitement hermétiques.

Elle est dés lors régulierement controlée , et maintenue, a la temperature idéale de 18°C à 21°C. LCM propose des condtionnement en bouteille en verre ou en PET recyclable , garantissant la parfaite stabilité des qualités gustatives de l’huile d’olive Aicha, dans des conditions optimales de conservation.

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- Description des étapes de fabrication du double concentré de tomates

La production du double concentré de tomates se fait en plusieurs étapes :

a) Réception :

La matière première est transportée par des camions venant de différents fournisseurs tels que SOGETA et SODIA, elle est contrôlée à l’entrée de l’usine pour s’assurer de sa bonne qualité.

b) Déchargement :

Les ouvriers déchargent le contenu des camions en vrac dans les trois bassins de lavage, qui sont alimentés par deux pompes centrifuges verticaux.

c) Lavage :

Le lavage de la matière première constitue une des étapes les plus importantes dans la mise en conserve. La société procède par deux lavages, pour s’assurer du nettoyage complet du produit, à savoir :

- Prélavage, au cours duquel les tomates sont immergées dans des bassins de déchargement contenant de l’eau de javel. Cette eau est renouvelée toute les six heures. cette étape permet de réduire la couche mucilagineuse et la boue qui sont les principaux porteurs de bactéries.

- Lavage, se fait dans des bassins contenant de l’eau chlorés ; elle est renouvelée toutes les trois heures. Cette étape se fait par le refoulement de l’eau sous pression, les tomates se déplacent vers un convoyeur qui les amènent vers un autre bassin ; Ce dernier est alimenté aussi par une pompe permettant d’acheminer les tomates vers les tapis de triage.

d) Triage :

À l’entrée des tapis il y a deux portes en série ; la première sert à régler manuellement la quantité de tomates entrant à chaque tapis, alors que la deuxième est commandée automatiquement par un vérin double effet qui s’actionne dans le cas d’urgence pour empêcher l’entrée de tomates au tapis. Une fois que les tomates arrivent au tapis, à se niveau les femmes s’occupent à éliminer les débris et les fruits abîmés (déchets, feuilles, tomates vertes, fortement abimées par les insectes.etc.).

e) Broyage :

Il sert à fractionner les tomates sélectionnées grâce à un broyeur ou marteau animées par un mouvement de rotation assuré par un moteur triphasé asynchrone.

Ces tomates se rassemblent dans une trémie, qui contient deux capteurs de niveau l’un indiquer le niveau bas l’autre indiquera le niveau haut.

Lorsque le niveau haut atteint le convoyeur qui amène les tomates au broyeur s’arrête et une pompe se met en marche permettant d’acheminer les tomates vers le pré chauffeur. Et lorsque le niveau bas est indiqué par le capteur la pompe s’arrête et le convoyeur se met en marche.

f) Blanchiment

Cette action se fait dans un pré chauffeur cylindrique à vapeur permettant la séparation de différents constituants des tomates (semences, pulpes, épidermes). À une température variant entre 60°C et 70°C.