Travaux pratique sorbet
Par Ramy • 25 Juin 2018 • 872 Mots (4 Pages) • 411 Vues
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Descente à -10 °C :
Avec pectine il faut 47 min pour atteindre – 7.8 °C ,sachant que la température initiale était de 12 °C.
Sans pectine il faut 29 min pour atteindre – 11.8 ° C ,sachant que la température initiale était de 4 °C.
[pic 12]
Remarque : Suite à un oublie de la mise en température négative de la cellule de refroidissement nous remarquons d’après le graphique que la pomme placé dans le congélateur baisse en température plus rapidement que celle placé dans la cellule de refroidissement.
Après avoir remarqué que la cellule de refroidissement n’était pas dans les bonnes conditions d’utilisation nous avons corriger cela en la paramétrant en descente de température négative, à la fin du graphique nous voyons que la tendance s’inverse.
Conclusion :
Le rôle de la cellule de refroidissement rapide est de descendre à -18°C en un temps donné.
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Schéma de comparaison congélation / surgélation :
Congélation Surgélation
[pic 13][pic 14]
[pic 15]
[pic 16]
[pic 17][pic 18][pic 19][pic 20][pic 21][pic 22]
[pic 23][pic 24][pic 25][pic 26]
[pic 27][pic 28][pic 29][pic 30]
[pic 31][pic 32][pic 33][pic 34][pic 35]
[pic 36][pic 37]
Eau contenue dans le produit[pic 38]
Cristaux de glace [pic 39]
Les avantages sont que l’altération du produit subit par la surgélation sera moins importante que celle subit par la congélation.
SUIVI DE FABRICATION
Mix sans pectine
Mix avec pectine
°BRIX du sirop de sucre
52
>60
Quantité de pectine
0
30g
Ph
4
4
Masse de 40ml de mix
50
48
Masse de 40ml de sorbet
42
42
ANALYSES SENSORIELLES :
Avec pectine
Sans pectine
Aspect visuelle
Jaune claire
Jaune blanchâtre
Fermeté
Elastique
Cassant
Qualité organoleptique
Orange, goût de l’orange prononcé
Orange, goût d’orange beaucoup moins prononcé
La pectine a un rôle de gélifiant, il permet de donner une structure lisse et souple au produit ainsi que de diminuer la température de fusion contrairement au sorbet sans pectine.
Conclusion :
Le foisonnement a pour objectif d’incorporer de l’air dans une solution liquide afin d’en augmenter le volume tout en réduisant la température de cette solution, afin de cristalliser les molécules d’eau et d’en obtenir un sorbet.
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