Fruits et légumes

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Il y a un certain nombre de facteurs de variation en vitamine et en minéraux : la variété, l’emploi d’engrais, les conditions de culture (fruits de saison, culture en champs plutôt qu’en serre), l’état de maturité (plus on cueille tôt, plus la teneur en vitamines est faible), la partie du végétal (les parties vertes contiennent plus de vitamines que les blanches).

Qualité sanitaire des végétaux :

La respiration cellulaire a pour conséquences une consommation d’oxygène, une production de dioxyde de carbone qui conduit à la formation d’alcool qui altère le goût. Il y a également production d’eau qui est favorable aux multiplications microbiennes. La respiration cellulaire produit de la chaleur qui active les enzymes et qui accélère l’altération des végétaux.

Les végétaux peuvent être contaminés par l’eau, la terre et les manipulations pendant et après la récolte.

Avant la récolte, il peut y avoir des contaminations phytopathogènes (organismes vivants susceptibles de contaminer les végétaux et de leur transmettre des maladies) que l’on va limiter avec les pesticides. On peut également retrouver une flore saprophyte (organisme capable de se nourrir de matière organique non vivante) présente dans le végétal qui va se multiplier après la récolte, surtout si le végétal est abimé.

On peut également retrouver des bactéries pathogènes (infectieuses) tels que salmonella, Shigella, yersinia et listeria. Elles peuvent être véhiculées par l’eau ou les manipulations humaines.

On peut retrouver des virus, notamment l’hépatite A, des parasites comme ceux responsables de la toxoplasmose, des champignons, des levures ou des moisissures, des résidus chimiques tels que des résidus d’engrais, des pesticides, des traitements réalisés après récolte et de n’importe quel contamination de l’environnement.

Conservation :

L’utilisation du froid va permettre d’augmenter et d’améliorer le temps de stockage.

Les emballages ont un rôle protecteur. Choisis spécifiquement en fonction du type de végétaux : soit étanche, soit perforé en fonction de l’importance de la respiration cellulaire. Avant la mise sous emballage, il y a un certain nombre de traitement parmi lesquels le lavage, les traitements fongicides (qui limitent le développement des champignons), par ionisation. On peut réaliser des pelliculages à la cire (pomme, agrume).

La préréfrigération permet de refroidir au plus tôt les végétaux pour ralentir le développement microbien. Il existe différentes techniques : tunnels à air froid, immersion d’eau froide, contact avec la glace.

Il faut contrôler la température et l’humidité de l’air. On peut également conserver les légumes dans une atmosphère différente de l’air :

- conservation en atmosphère contrôlée stable

- conservation en atmosphère modifiée : on appauvrie l’atmosphère en oxygène et on l’enrichie en dioxyde de carbone ce qui augmente le temps de conservation

Pour conserver les végétaux longuement, on peut réaliser une appertisation ou une surgélation. Pour se faire, il y a plusieurs étapes en amont.

Le blanchiment des légumes : cette opération consiste à soumettre le végétal à une haute température pendant quelques minutes : le blanchiment à l’eau (le plus courant), le blanchiment à vapeur (le plus couteux et réservé à l’industrie), par micro-ondes. Le blanchiment a pour avantages de détruire les enzymes oxydantes, de fixer les pigments colorés, de stériliser la surface, d’éliminer les gaz en excès dans certains végétaux et pour inconvénients d’altérer la structure, de procurer un sensation de cuit, de diminuer la saveur et d’entrainer des pertes minérales et vitaminiques.

SCHEMA

Les effets de la cuisson :

Cuisson à l’eau :

Habituellement, les fruits sont cuits dans un volume restreint d’eau sucrée ce qui permet d’améliorer le goût et qui va protéger la structure. Le sucre se combine avec la pectine des fruits et améliore la fermeté.

Pour les légumes on utilise un volume d’eau salé raisonnable ce qui maintient la saveur et améliore la tenue.

Le fait de saler ou sucrer l’eau de cuisson permet d’éviter les échanges avec le milieu de cuisson, de maintenir des teneurs plus intéressantes en vitamines et minéraux. La cuisson elle-même conduit à la gélatinisation de l’amidon. Elle va modifier les constituants de la membrane végétale ce qui va provoquer une dissociation partielle des fibres ce qui améliore la digestibilité.

Au cours de la cuisson on observe également un certain nombre de pertes liées à différents facteurs :

- L’importance de la surface en contact avec l’eau et a quantité d’eau utilisée pour la cuisson. Plus l’aliment a de contact avec l’eau, plus les échanges avec le milieu vont être importants ce qui entraine un phénomène d’osmose

- La température initiale de l’eau et le temps de cuisson. Plus le temps de chauffage est long, plus les pertes par dilution et oxydation vont être importantes. Pour diminuer les pertes, démarrer la cuisson à l’eau bouillante ce qui détruit les enzymes oxydantes.

- L’état même de l’aliment : un aliment épluché ou coupé en morceaux à plus de surface en contact avec le milieu de cuisson ce qui augmente les pertes par diffusion.

Le simple chauffage conduit à une destruction d’une partie des vitamines. Pour diminuer ces inconvénients il faut cuire les végétaux dans un volume d’eau limité, éviter de couper trop petit les légumes, préserver la peau quand c’est possible, commencer la cuisson à l’eau bouillante et cuire à couvert (conservation des acides organiques volatils)

Cuisson à la vapeur :

Elle entraine une diminution des pertes liées au phénomène de diffusion. Les pertes par oxydation sont légèrement supérieures. C’est un moyen de cuisson plus intéressant d’un point de vu nutritionnel.

Cuisson sous pression (cocottes) :

Elle permet de réduire le temps de cuisson et donc de diminuer les pertes en vitamines.