Le protéines du lait

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de la “flaveur” du lait, car ce sont les molécules de lipides qui fixent les odeurs.

Flaveur = ensemble de tous ce qu’on ressent au sujet d’un aliment (arôme, saveur, odeur, ...).

Ces lipides ont une bonne digestibilité notamment grace aux AG à chaîne courte.

Lait commercialisé:

Lait entier ROUGE

Lait ½ écrémé BLEU

Lait écrémé VERT

A partir des matières grasse on obtient la crème de lait.

Crème = émulsion des lipides dans de l’eau (L/H). La matière grasse est dissipée en goutelettes dans une phase aqueuse. La crème est préparée par une centrifugeuse. Les crèmes épaisses, riches en lipides sont prélevées près de l’axe, tandis que pour les crèmes légères qui sont plus riche en eau, sont prélevée loin de l’axe.

C’est de cette manière que l’on fait le lait écrémé et ½ écrémé.

Beurre = il s’agit d’une émulsion E/L, ou l’eau est dispersée dans une phase de matière grasse, il y a environ 12% d’eau dans le beurre.

1. écrémage du lait

2. barattage du lait = agitation énergique de la crème, ce qui fait éclater les globules de matière grasse. Donc les lipides se rassemblent en grains, on obtient alors le “babeurre”.

3. Lavage et malaxage, on lave les grains de beurre à l’eua pour éliminer le babeurre et donner une texture plus ou moins souple.

4. Phase de maturation = développement de l’arôme du beurre.

Les vitamines et les sels minéraux

Vitamines liposolubles: Composés lipidiques, VitA, VitD, VitE.

Vitamines hydrosolubles: VitC, B1, B2, B6, B12, PP.

Sels minéraux: Ca2+, Phosphores.

Les altérations du Lait

Altération du lactose

Notamment liée à la chaleur = dégradation du lactose via la réaction de Maillard. Il y a une réaction entre les aldéhydes et les cétones.

C’est la “Base de Shiff” qui donne une couleur brune et une désagréable odeur de brulé.

Certaines réactions catalysée par des métaux comme le fer ou le cuivre peuvent altérer le lait. Il ne faut donc jamais conserver le lait dans ce genre de métaux.

Cette réaction diminue la qualité nutritive, organoleptique du lait.

Altération de la matière grasse

Rancissement: Hydrolyse des triglycérides par les lipases. On obtient donc Glycérol + R-COOH (AG) or les AG à chaînes courtes ont mauvaise odeur.

Oxydation des doubles liaisons C=C par l’oxygène:

Or les aldéhydes et les cétones sont des composés à arômes forts. Ces réactions sont catalysées par la lumière donc il faut conserver le lait à l’obscurité.

Altération des protéines

Protéolyses avec les protéases du lait. Les protéines sont dégradées donc il y a un goût d’amerthume.

Analyses et contrôles du Lait

Contrôler le lait a deux objectifs: être conforme aux normes qualitatives et sanitaires (vérifier la composition et les dangers bactériologiques, l’absences de toxines); pour mettre au point les critères de paiment des producteurs. En effet le lait est payé en fonction de la qualité microbiologique, la teneur en matière grasse et la teneur en protéines.

2. Les différents types de lait commercialisés

Schéma récapitulatif

Lait cru (aucun traitement) = 10% du commerce.

Le cheptel doit être indemne de toute maladie, ne doit pas avoir était traité por des substances dangereuses pour l’Homme (ex: hormones, antiobiotiques, ...). Les règles d’hygiènes sont précises, le lait ne doit pas être chauffé au dela de 40°C, le lait ne doit pas être dilué, et il doit répondre aux divers contrôles définis.

L’homogénéisation

Elle est obligatoire, elle stabilise les micelles. C’est un chauffage à 65°C et un laminage à chaud qui provoque l’éclatement des globules gras. Les micelles sont alors plus stables, car plus petites en tailles (< 0,5μm), il y a alors moins de crème et une diminution du risque d’oxydation. Ces micelles sont plus facilement digérées.

Laits pasteurisés et stérilisés

Stérilité = traitement thermique visant à détruire tous les microorganiqmes dans une denrée, y compris les sprores. Poroduit biologiquement stable et ne nécessitant pas de réfrigération pour leur conservation. Absence de DLC, mais présencede DLUO.

Pasteurisation = traitement thermique visant à détruire toutes les formes végétatives dans le produit; ici les spores ne sont pas mortes. Le produit doit être conservé dans une ambiance réfrigérée, présence d’une DLC.

Lait pasteurisé

Lait obtenu par traitement mettant en oeuvre une température pendant un court moment (Barème: 71,7°C, 15s minimum, ou toutes combinaisons équivalentes).Phosphatase alcaline (-) et Peroxydase (+), parfois (-) quand “Pasteurisation haute”.

Lait U.H.T.

“Ultra Haute Température”. Lait obtrenu par application au lait cru d’un chauffage en flux continu avec une température très élevée pendant un court moment (Barème: 135°C, 1s minimum). Tous les microorganismes et les spores sont détruites. Le lait est ensuite conditionné en milieu aspetisé et doit être mis dans un récipient opaque.

Lait stérilisé

Lait ayant été chauffé et stérilisé dans un récipient hermétiquement fermé