Nutrition: le lait

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La volaille

Le terme « volaille » désigne un oiseau de basse-cour, ou encore un gibier à plumes. La volaille la plus populaire est sans aucun doute le poulet, mais on consomme aussi la dinde, le canard, la pintade, la poule, l’oie, le faisan, la caille, l’autruche, l’émeu, etc. Contrairement à la viande, la volaille n’a pas besoin de subir de maturation avant d’être commercialisée.

Les abats

Les abats sont des sous-produits de la viande et de la volaille. Ils constituent des parties comestibles d’un animal autres que la viande. Ils sont des aliments très nutritifs et savoureux. Les diverses variétés d’abats sont :

- Les abats rouges, qui comprennent no- tamment le cœur, le foie, la langue et les rognons (reins).

- Les abats blancs, qui sont entre autres la cervelle, le ris (thymus de jeune bœuf), les tripes, les pieds, les amourettes (moelle épinière) et les animelles (testi- cules).

Les modes de cuisson : Voir encyclopédie

Mesures sécuritaires

- Réfrigération (éviter la croissances des bactéries)

- Congélation

- Respect des temperatures de caisson

- Nettoyer les surfaces et ustensiles

- Décongélation au frigo ou dans l’eau froide

Structure de l’oeuf

- Le jaune : materiel nutritif

- L’albumen (blanc) : 60% du poids de l’oeuf, materiel visqueux, maintien le jaune au centre

- Membranes : empêcher la penetration des bactéries

- Coquille : protégé l’oeuf, est fait de carbonate de calcium, laisse passer air, humidité

Mesures sécuritaires et qualité de l’oeuf

- Coquille doit être propre

- Le blanc est très ferme lorsqu’il est pondu

- Jaune centré

- Bombé et fermé

- Oeufs crues jamais plus de 30 mins en dehors du frigo

- Oeufs liquides pasteurisés mieux que oeufs crues

- Ne pas laver la coquille

Les variétés d’œufs

- Œufs liquides : œufs pasteurisés (détruit les bactéries et se garde 10 semaines)

- Œufs congelés : 6 mois de conservation

- Œufs déshydratés : 1 an – traitement de chaleur

- Succédanés d’œufs : mélange de blancs d’œufs et de jaunes. Élimine le cholestérol.

- Œufs enrichis en acides gras oméga-3 : alimentation de la poule qui est modifiée.

Valeur nutritive

- Se distingue grâce à leur richesse en protéines.

- 30% matières grasses

- Vitamine B12, niacine et zinc

- Fer quand même en grande quantité

Place dans le GAC

1 à 3 portions par jour (à cause des protéines)

Chapitre 5 – Les poissons, mollusques et crustacés

Poissons, mollusques et crustacés

Poissons : animaux vertébrés qui vivent dans l’eau. Eau douce : truite, carpe. Eau de mer : morue, thon. Migrateurs : saumon, anguille, esturgeon. Les poissons sont toujours éviscérés avant d’être consommé.

Crustacés : animaux articulés mais invertébrés avec une carapace dure. Les crevettes, homards, crabes, langoustes. La plupart du temps, on mange la viande des pattes, la queue.

Mollusques : animaux à corps mou recouverts d’une coquille de calcaire. Bivalves (deux coquilles) : huître, palourde, moule. Céphalopode (pas de carapace extérieure) : calmars, pieuvre. Gastéropode (une coquille) : escargots, limace. Consommé en entier.

Différents produits sur le marché

Frais : peau luisante avec couleurs vives. La chair est ferme et soupe. Les yeux sont brillants, clairs et pleins. Odeur fraîche et douce.

Les crustacés doivent être vivants au moment de la cuisson.

Les mollusques doivent être dures et bombées.

Congelés : très efficace. Haut degré de rétention des nutriments, pas de microbe.

Hachés : bâtonnets pannés, galettes aux poissons. Fait à partir de poissons trop petits ou avec trop d’arêtes. La machine garde juste le poisson mais pas les arêtes.

Surimi : Fait à partir de chair de poisson.

Produits en conserve : haute température – microorganismes sont détruits. Mais perte des nutriments parfois. Les os sont comestibles car ils deviennent mous.

Fumé : trois étapes 1) salage : élimine l’eau du produit – déshydratation 2) séchage – mettre les poissons sur du sel – on rince le poisson après 3) fumage : imprégné la fumer dans le poisson.

Cuisson des poissons

Temps court de cuisson. Si le poisson se défait facilement et qu’il y a perte de translucidité, il est cuit. Sinon la chair durcira. Ils peuvent être mangé crus aussi (sushis).

Cuisson à la chaleur sèche : au four/gril. La plus utilisée pour les poissons farcis, les filets. 10 minutes par pouce d’épaisseur.

Cuisson à la chaleur humide : poisson pour les salades. Cela inclut le pochage, la cuisson à vapeur, le braisage.

Friture : corps gras pour faire cuire le poisson. Bon pour les petits poissons entiers, les filets. Soit dans la poêle avec du beurre ou mettre le poisson dans l’huile pour le faire frire.

Cuisson au micro-ondes : il est bon cuit rapidement