L'externalisation industrielle de la production en restauration hospitalière

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L’alimentation en milieu hospitalier a donc une place primordiale dans la prise en charge globale de soins à l’hôpital, et doit être optimisée afin de répondre aux exigences de ce milieu.

Les personnes hospitalisées ne sont pas à l’hôpital pour se restaurer, mais à partir du moment où elles n’ont pas le droit d’apporter de la nourriture de l’extérieur, elles deviennent captives dans cet univers inconnu et qui peut être parfois inquiétant.

De là ressort une obligation de satisfaire les besoins et les attentes du mangeur hospitalier, imposé aux services de restauration hospitalières.

Cela complexifie la prestation de restauration, vue la diversité des mangeurs hospitaliers, employés, visiteurs et patients couvrants tous les âges et ayant des besoins divers et des attentes spécifiques issus de leurs habitudes alimentaires.

D’autre part, cet objectif d’amélioration de la prestation de restauration est accompagné par des réformes qui limitent les dépenses et le budget consacré à la fonction restauration, mais aussi par un cadre réglementaire d’hygiène draconien qui impose les règles à suivre sur toute la chaine alimentaire, dont la restauration, dans le but de protéger la population des risques alimentaires.

Au-delà de ces exigences, des contraintes dans le système de restauration peuvent s’imposer et orienter les gestionnaires hospitaliers vers la mise en place des différents modes de gestion en interne (internalisation) et en externe (externalisation), dans le but de mettre en place une restauration hospitalière optimale.

Les formes traditionnelles d’organisation de la fonction de restauration dans les hôpitaux publics étaient toujours limitées entre « faire » en interne avec leurs propres moyens, ou « faire faire » en externe, en collaboration avec des Entreprises de Restauration Collectives (SRC).

Selon Benanteur (2004, p. 41), « l’option entre le faire et le faire faire est l’une des plus sensibles en matière de logistique hospitalière. Comme dans les autres secteurs de la vie économique, l’attention portée aux choix d’externalisation découle d’une politique de recentrage sur le cœur de métier. Dans le contexte budgétaire toujours plus prégnant des établissements publics de santé, ce choix est généralement guidé par des impératifs économiques de redéploiement de moyens humains et budgétaires. Le recours à la sous-traitance de fonctions logistiques en milieu hospitalier constitue donc une décision de portée stratégique dont les enjeux et les paramètres doivent être soigneusement étudiés, notamment en raison de la nature peu réversible du choix de l’externalisation ».

En 2011, une nouvelle forme d’organisation appelé le « faire avec » apparait dans le milieu de la restauration hospitalière. Elle consiste à confier la production des plats principaux à une entreprise d’Industrie Agro-Alimentaire (IAA) qui va ensuite les livrer à l’hôpital, et se charger des autres tâches allant de la réception de ces plats jusqu’à leurs distribution finale.

Nous avons tous vu les plats industriels qui envahissent de plus en plus le marché de la restauration et de la grande distribution, mais le choix de servir ces plats dans un milieu hospitalier posant des exigences multiples a attiré notre attention. Pour cela nous avons choisi ce sujet, et d’étudier soigneusement les enjeux et les paramètres principaux du système de restauration hospitalière publique à l’origine du choix de ce nouveau mode de gestion appelé « l’externalisation industrielle ».

Notre question de départ été la suivante :

En quoi l’externalisation industrielle peut-elle optimiser la restauration hospitalière ?

La démarche exploratoire adoptée par le biais de lectures et des recherches nous a permis de construire une base de données que nous verrons dans une première partie, il s’agit de l’évolution de l’hôpital public français et les exigences majeures du système de restauration hospitalière, ainsi que les modes de gestion de cette fonction.

A partir de l’exploration de ces éléments, nous avons posé les questionnements de problématisation suivants :

- Quels sont les principales contraintes internes du système de restauration en faveur de l’externalisation industrielle ?

- Quel est le rôle des difficultés financières à l’origine du choix d’un nouveau mode de gestion?

- Quel est l’enjeu de la réglementation d’hygiène dans le choix de l’externalisation industrielle ?

- Comment le produit industriel peut répondre aux attentes du mangeur hospitalier ? Et à quel prix ?

L’étude de ces éléments et l’appuie sur un schéma explicatif d’un modèle décisionnel de choix d’un système de production, nous ont permis dans une deuxième partie de construire un modèle d’analyse théorique des enjeux et des paramètres majeurs d’un système de restauration en interne qui peuvent guider les responsables hospitaliers, dans la mise en place de ce nouveau mode de gestion, l’externalisation industrielle.

La troisième et dernière partie de ce mémoire cherche à établir une méthodologie de recherche, qui permet d’appliquer nôtre analyse théorique sur le terrain et d’identifier les facteurs déterminants de l’externalisation industrielle de la production en fonction des cas concrets.

PARTIE 1 : L’environnement de la restauration hospitalière

1.1 L’hôpital public Français

La restauration à l’hôpital a toujours été considérée comme une activité secondaire, périphérique ou même optionnelle. Pour cela « les usagers eux-mêmes s’accordaient alors à dire que [ce n’est pas le plus important à l’hôpital] » (Cosson, 2002, p.69).

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L’origine :

Cette image négative de la restauration hospitalière vient de la tradition d’asile des hospices religieux du Moyen Âge. L’activité de ces structures se limitait à l’accueil des pèlerins et au secours des pauvres, des enfants abandonnés, des vieillards et des incurables, ainsi que des mendiants et des vagabonds que le gouvernement été contraint de loger et de nourrir à ses frais.

«Cette histoire des cantines hospitalières,