Sociétés et cultures entre Orient et Occident au Moyen Age

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. Les Arabes ont également introduit en Espagne des roues appelées « noria ». Pour un noria, il faut un cours d'eau et une grande roue munie de godets. Il en existe une dans la ville de Hama en Syrie. Les godets plongent dans l'eau et la remonte. L'eau est ensuite transvasée dans une autre rigole. Cela permet de transporter l'eau d'un point à un autre pour irriguer les champs. Ce système va perdurer. Lors de l’expédition de Bonaparte, il y avait un grand nombre de savants qui ont témoigné de ce système d’irrigation.

. Il existe aussi un système plus rudimentaire avec le chadouf (appareil pour puiser l'eau dans un puits). Sur le bord du Nil, on a fabriqué des escaliers en creusant la roche. On procède par un système de levier ; des hommes ont des jarres entre les mains. Quand la jarre est pleine, l'eau est mise dans des rigoles étagés (alors que les norias fonctionnaient avec les animaux). Ces techniques d’irrigation ont été implanté en Sicile et en Espagne.

c. Cultures et produits :

L'introduction de nouveaux fruits et légumes :

. Les Arabes réintroduisent en Occident un certain nombre de produit. Tout d'abord, l'abricot (al-barqouq). C'est devenue l'albaricoque en espagnole, l'albicocca italien. Ces mots sont donc d'origine arabe.

. Il y a également l'introduction d'espèces de citron comme le limon qui est très acide.

. Il y a aussi l'introduction des oranges (douces et amères). Le bigaradier est très amer, il est utilisé pour la confiture et le parfum. L'introduction de l'orange amère date de 1002 en Sicile.

. Il y a aussi l'introduction de l'artichaut, des aubergines, des blettes, des citrouilles, du pistachier, du dattier, du caroubier (jus ; ressemble à un haricot plat) et le bananier.

L'introduction de la cannes à sucre :

. Mais surtout, il y a l'introduction du sucre originaire des Indes. De là, la canne à sucre est passée en Perse. Les Indiens et les Persans étaient capables de raffiner la canne à sucre dès le début de l'ère chrétienne. Les mots «sucre» vient du mot persan sakkara. Les arabes l'appellent eux sukkar. Les Arabes vont cultiver la canne à sucres dès 643 en Égypte. La conquête de l’Égypte coïncide avec l'introduction de la canne à sucre.

. En 680 en Syrie, en 700 à Chypre, au Maghreb et en Andalousie, on retrouve la canne à sucre, et en Sicile en 878. De là, le sucre envahira l'Occident médiévale. A l'époque médiévale, des cultures pouvant nous sembler exotiques dans des contrées septentrionales sont pourtant pratiquées en Europe.

. Cette culture du sucre est très importante car elle va révolutionner le goût. A l'époque romaine, quand on voulait adoucir un plat, on utilisait du miel ou des fruits secs.

. Tout le monde n'avait pas accès à la consommation du sucre.

L'apparition de nouvelles recettes à base de canne à sucre :

. On s'est aperçu que le sucre avait des propriétés de conservation. Cela veut dire que cela révolutionnait toutes les gourmandises (pâtisseries, desserts, boissons fraîches, confitures, fruits confits, gelées). L'ensoleillement en Syrie fait que les fruits sont riches en sucres. On trouve ainsi des noix en fruits confits fourrés au clou de girofles.

. De nouvelles boissons sont nées avec le sucre. Le mot «sirop» dérivent du mot arabe charab (boisson). La limonade à base de citron et de sucre est née à ce moment là. La limonade comme le cola était un produit médicinale, un élixir susceptibles de soigner les maux intestinaux. La limonade permettait de soigner les maladies du foie comme la jaunisse.

. Les associations de fruits secs et de sucre sont apparus : nougat, turon, pâte d'amande, halva.

Avec le sucre, on a de nouveaux goûts et la fabrication de nouveaux produits. Le café et le chocolat n'arrivent qu'au XVIIe siècle.

L'introduction de nouvelles plantes :

. Le riz venu d'extrême Orient n'étaient pas connu des Arabes. Lors de leur expansion, les Arabes sont arrivés au delta du Tigre et de l'Euphrate. Ils ont trouvé des sacs de grains de riz. Ils l'ont donné à mangé aux chevaux de peur qu'ils ne soient empoisonnés. Le lendemain, les chevaux n'étaient pas mort. Le monde antique connaissait le riz mais il était importé. Les Arabes vont le cultiver dans des endroits marécageux propices à cette culture comme l'Égypte et l'Espagne. Le mot «arroz» en espagnol tire son nom de l'arabe «al-roz». On en trouve aussi à Pise en au XVe siècle. Le riz en Italie est connu par le biais de l'Espagne (catalane) et non par celui de la Sicile.

. Des plantes textiles comme le lin et le coton égyptien sont réintroduites. La culture du coton a permit de fabriquer des vêtements beaucoup plus léger que le lin.

. On a réintroduit des plantes tinctoriales (plantes pour colorer le textile), la garance (plante) pour le rouge et l'indigo pour le bleu.

. L'Antiquité connaissait les épices mais ne les cultivaient pas : coriandre, cardamome, cannelle, cumin, clou de girofle, gingembre et safran. Le safran était connu des Romains. Il était cultivé en Espagne au XIIIe siècle. Qui dit épice dit changement de goût dans les plats.

d. Un renouveau gastronomique :

. L’Occident a connu une tendance à l'exotisme culinaire. On a écrit des livres de cuisine avec des «potages sarrasins», des «sauces à la sarrasine». L'engouement était telle que le roui Guillaume II de Sicile (XIIe siècle) avait un Musulman comme cuisinier qui avait la fonction d'entendant.

. Les repas sont clos avec des mets sucrés (desserts). L'engouement a touché les cours princières et les individus fortunés comme les bourgeois et les religieux. La gourmandise est un des 7 péchés capitaux, et Bernard de Clervaux (XIIe siècle) dénonçait cette façon de se nourrir.

. Selon un manuel de cuisine andalou du XIIIe siècle, L'utilisation des épices est à la base de l'art culinaire. Les épices sont les fondements de l'équilibre d'un plat, qu'il