Les postes occupés

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gras cuits, nous les égouttons puis les assaisonnons. Lorsque les serveurs arrivent pour emmener les assiettes en salle, alors c’est à ce moment que nous posons les foies dans l’assiette. Nous ne les posons pas avant car sinon le gras s’écoule et donc rendrait l’assiette disgracieuse.

d. Commis poste viande

La mise en place du poste des viandes est une mise en place particulière étant donné que c’est le poste du chef qui est également le patron et qu’avec son statut de patron il a beaucoup d’obligations ad-ministratives. C’est l’ensemble des employés lorsqu’ils ont fini la mise en place de leurs postes respectifs qui commencent la mise en place du poste des viandes. Sur ce poste-là, j’ai effectué plusieurs tâches pour différentes préparations (en général tout ce qui est garniture). Certaines fois, j’ai été présente pour le service. Sur les petits services, le chef me prenait sous son aile pour que je puisse apprendre ; il me su-pervisait, il me donnait ses indications telles que « cuisses au four », « Sauce à réduire », « Colvert à marquer en cuisson », et moi, suite à ses directions, j’effectuais le travail demandé. Il vérifiait la précision des cuissons, l’assaisonnement, si les aliments étaient chauds.

Lors des plus gros services, j’y allais mais cette fois-ci pour lui faciliter la tâche. Ainsi je mettais en cuisson les garnitures (Pancakes de pommes de terre, champignons, purée, légumes…).

Ce qui consiste à :

- faire sauter les champignons quand la table marche ; dans une poêle bien chaude avec de la ma-tière grasse pour les saisir de suite et ainsi éviter qu’ils deviennent mou/compote. J’assaisonne mes champignons assez rapidement avec du poivre et du sel afin qu’ils recrachent leurs eau.

- Lorsque le bon est annoncé ; poêler les pancakes (purée de maïs et cèpes emprisonnés dans des lamelles de pommes de terre), dans une poêle. La pomme de terre n’est pas directement au con-tact de la poêle, il y a un papier sulfurisé pour éviter qu’elle accroche. Lorsque la table marche, je mets les pancakes dans le four pour finir la cuisson afin que le client ait un plat chaud.

- Pour les purées, il me suffisait simplement de les mettre sur le gaz, de rajouter un peu de fond blanc de volailles si elle était trop sèche.

- Les légumes j’avais simplement à les mettre dans une poêle avec du bouillon et de l’essence de morille.

Quand la personne qui était au dressage sort les assiettes, je mets les garnitures sur le passe pour qu’elle puisse dresser, puis les sauces et le chef sortais les viandes en dernier, il les posait sur la grille afin qu’elles s’égouttent et ne rejette pas de sang dans l’assiette, et j’assaisonnais.

e. Commis poste poisson

Ce poste est constitué d’un poste de travail de 2,60 mètres avec un évier tout à droite. En dessous du poste il y a des tiroirs réfrigérés de 0 à 3° pour y mettre les poissons lors du service puis des timbres postes. Lorsqu’on se retourne on trouve le piano central, avec une plaque coupe-feu et deux gaz de part et d’autre. En dessous des feux il y a un four a gaz.

Lorsque je suis avec le chef de partie du poisson, j’allume son piano et mets une chauffante en place car il y en a toujours besoin pour blanchir ou cuire à l’anglaise des denrées, mets en place les planches et la poubelle de table. On regarde la liste qu’il a faîte la veille, il me demande ce que je sou-haite faire et on se partage les tâches. Si je souhaite apprendre une préparation, une sauce ou une tech-nique, on fait une pause lors de la mise en place pour qu’il me montre et la fois suivante ce sera à moi de réaliser cette tâche seule.

Nous allons chercher toutes les denrées en chambre froide, légumes, par exemple, puis on suit l’HACCP c’est-à-dire que l’on épluche tout les légumes puis on les coupes en fonction de la préparation que l’on souhaite effectuer.

On lance toute les cuissons longues, ou qui demande manipulation par la suite. Souvent c’est lui qui lance les sauces.

Une fois que tout est à cuire, on se met sur la découpe des denrées pour le service telles que les champi-gnons que l’on cuit pendant le service, ou encore des échalotes ciselées. Une fois toutes les denrées trai-tées, on monte certaines garnitures comme les conchiglionni savoyards. Ce sont des pâtes avec une forme particulière que l’on farcit de compotée d’oignons, crème de lard et châtaignes hachées, puis une tranche de reblochon que l’on positionne au-dessus. Au moment du service on fera gratiner le plat sous la sala-mandre.

Les mardis, mercredi, jeudi et samedi on fait également les garnitures du personnel. En fonction de la mise en place qu’il y a à faire, la garniture sera plus ou moins élaborée.

Puis nous allons manger, au retour de la pause déjeuné je mets en place le poste pour le service c’est-à-dire :

 Les denrées ; je m’assure que les tiroirs à poissons sont remplie pour éviter de faire des aller-retour durant le service, je sors toute les garnitures dont nous avons besoin pour le service, cham-pignons, échalotes, pesto, herbes aromatiques, poudre de noisettes. Les préparations comme les purées, légumes précuit etc nous les laissons dans les frigos afin d’éviter la contamination des mi-cro-organismes.

 Matériels ; je mets en place des calottes d’eau chaude avec des cuillères cela permet de rincer les cuillères après chaque usage, on remplace l’eau plusieurs fois par service. Je mets en place un bac avec de l’eau chaude également pour mettre le bamix qui permet de mixer les sauces pour qu’elles aient une meilleure homogénéité. Puis un dernier bac pour mettre les fouets, pochons, maryses etc.

Je mets en place les russes utiliser pour le service c’est-à-dire 6 russes pour les sauces, 2 pour les purées avec un couvercle pour éviter qu’elle dessèche. Une poêle antiadhésive pour les champi-gnons, deux autres ainsi qu’une russe pour les poissons.

Une fois que les premiers bons arrivent, si il y a du poisson alors nous commençons les différentes cuis-sons et remise en températures des préparations.

Si nous avons de la lotte nous remplissons une russe de beurre brut et de beurre clarifié ce qui permet au beurre brut de ne pas brûler, nous faisons fondre l’ensemble jusqu’à une petite ébullition, puis nous ajoutons la lotte qui est pratiquement recouverte de beurre et nous laissons cuire. Lorsqu’elle sera colorée on la placera