Cahier des charges achat jambon sandwich

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Le segment « - 25% de sel » pèse 15,8% en valeur du marché du jambon cuit de porc et a séduit 57% des foyers. « Cette offre additionnelle a crû de 16% en valeur par an en moyenne depuis 2010», Chez Fleury Michon, le segment santé constitue un pôle à part entière, regroupant le moins salé, l’allégé, le bio et le label Bleu Blanc Cœur, riche en oméga 3, l’ensemble représentant 41% des ventes des jambons supérieurs de la marque.

Les chiffres

- 1,5 Milliard d’euros : le CA du jambon cuit en 2014, en hypers, supermarchés, hard-discount et e-commerce (+ 0,7 %)

- 134 940 tonnes - 1% en volume

- 16 actes d’achat par an

- 40,6 références EAN sur le marché (+ 4,4 %)

- Objet : le produit - limites - durée de vie

– Jambon français, de qualité, tranché selon la forme du sandwich (Longueur 12 cm; largeur : 6 cm; épaisseur : 2 mm ; 2 tranches de 40g de jambon), avec le Label Rouge.

– Le jambon sera intégré dans un sandwich (format mini baguette) conservé au rayon frais ; le conditionnement se fera en en sachet de deux mini sandwichs (cf photos ci-dessous).

– Contrat date : 10 jours[pic 9]

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Photo 1 : Exemple de sandwich Photo 2 : Exemple de packaging

au format pain baguette

- Objectifs de la Direction : stratégie vis-à-vis du produit, enjeux, contraintes

– Notre sandwich jambon/beurre doit être qualitatif. Ainsi, le jambon doit être de qualité. Le jambon doit être français et les porcs doivent avoir été nourris sans OGM. Les jambons doivent être issus de porcs label rouge.

– Le produit doit être adapté aux lignes de production actuelles afin de ne pas générer d’investissements en production.

- Besoin de l'utilisateur. Besoin des intervenants, des prescripteurs : intégrer le client dans le processus

– Utilisateur (consommateur final): bonnes qualités organoleptiques du jambon - rassasiant - peu d’exsudat (car génère une dégradation du sandwich)

– Utilisateur (opérateur usine) :

Facilité d’utilisation de la matière première

- Pas friable mais ferme

- Peu d'exsudat pour limiter le risque de modifier la texture du pain lors de la confection du sandwich.

- Description de l'environnement du produit

– Environnement marché : notre produit sera directement concurrencé par les autres sandwichs jambon et beurre ; et de manière plus globale, avec l’ensemble des produits du rayon snacking (sandwich, wrap, pizza, pastabox, etc..).

– Environnement usine : le jambon sera ajouté dans le sandwich, par dessus le beurre qui lui même sera étalé sur le pain (tranche inférieure).

- Fonctions principales du jambon. Contraintes techniques et autres

- Les fonctions :

– Rassasiant

– Son apparence doit être qualitative et appétente

– Viande tendre, fondante et savoureuse

– Jambon sans couenne

- Les contraintes :

–Techniques

• Dimension d’une tranche de jambon : 12cm*6cm

• pH jambon compris entre 5,6 et 6,2

• Jambons issus de porcs Label Rouge

• Porcs nourris sans OGM

– Économiques (budget)

• Pas d’investissement prévu

– Environnementales

• L’entreprise a mis en place un plan d'actions visant à maîtriser son impact environnemental (réduction de la consommation d'eau et d'énergie, limitation et recyclage des déchets…). Une attention sera portée sur le bilan carbone de la production de jambon

– Humaines

• sécurité alimentaire : absence de pathogènes et de micro-organismes dans le jambon

• santé : taux de sel, lipides, graisses saturée, etc.

• spécifier la présence d’allergènes

– Industrielles

• La matière première doit être compatible avec la chaîne de production existante. Aucun investissement industriel n’est envisageable.

• La découpe du jambon et son épaisseur doivent être compatible avec la ligne de production.

– Matérielles

• Pour l'approvisionnement : méthode de recomplètement (dates de livraisons fixes et quantités variables). Délais de livraisons maximum : 15 jours ouvrés après la commande.

- Critères de satisfaction objectifs – subjectifs

– Du consommateur final : taux de réachat, nombre d’achat par acheteur, quantité achetée, étude du niveau de satisfaction

– De l’utilisateur dans l’usine : étude de satisfaction collaborateurs, taux de turnover des ouvriers, leur travail ne doit pas être complexifié.

- Niveaux de performance

– Taux de non conformité : il sera calculé en fonction du nombre de tranches non conformes qui seront livrées par rapport au nombre de tranches livrées. Ce taux doit être le plus faible possible voire nul.

– Test qualité à réception des tranches de jambon: doit respecter les critères définit lors du contrat. Si ce n’est pas le cas, une pénalité sera appliquée.

– Certificats de conformité