Etude de rendement

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Votre fournisseur vous a vendu à 15,67 € du cabillaud étêté il y en avait 42 kg et vous avez sorti 23,35 kg de filet dépouillé.

Quel est le ratio de rendement sur ce produit ? Ecrivez le calcul pour atteindre le résultat :

Poids net = 23,35 = 0,56 soit 56 % c'est-à-dire qu’ion obtient 56 % de

Poids brut 42 matière consommable.

Quel sera le poids moyen pour 1 pavé de cabillaud à prévoir ?

23,35 / 180 = 0,129 kg par portion

Quel sera le coût matière à la portion ?

42 kg X 15,67 € / 180 = 3,65 €

4 – Pour le tajine qui est ragoût marocain comme chacun le sait, votre choix est d’utiliser du frais. Vous prévoyez 250gr d’épaule brute par personne. Votre boucher qui est situé au MIN a son propre laboratoire de découpe et il conditionne sous vide selon vos désirs.

Il vous propose : L’épaule brute à 7.10€ le Kg. l’épaule désossée à 9,28 € le Kg et l’épaule dégraissée et coupée en cubes de 50-60 grs prêts à être cuits à 11,28 € le kg compte tenu de la transformation dans son laboratoire de découpe.

Vous avez déjà procédé à une étude de rendement pour une épaule d’agneau entière pour une épaule de 1,460 kg vous aviez un os de 0,360 kg et les déchets parchemin et graisse représentaient 0,120 kg. Avec ces données vous pouvez faire votre choix.

Note : coût horaire d’un salarié : 15 €

Temps pour désosser, dégraisser, parer, découper une épaule en cubes : 6minutes

Temps pour dégraisser, parer, découper une épaule en cubes : 2 minutes

Comparez les 3 propositions, Mettez en avant les avantages et les inconvénients :

Rendement épaule :

Os : 360 /460 *100 = 24.65 %

Déchets : 120/1460*100 = 8.21 %

Total : = 32.86 %

Poids de déchets par personne de 250*0.3286 = 82.5g

Poids d’épaule net avant cuisson : 250g – 82.5g= 167.5 arrondi à 170g

Si l’on achète l’épaule désossée il faut diminuer le poids de 8.21 %

Soit 250*8.21%= 20.5g : 250 – 20.5 = 229.5g arrondi à 230g

Si l’on achéte des cubes : 170g

Il faut 1 épaule pour 6 personnes en moyenne (1460 – 360 – 120 / 170)

Donc pour 180 personnes il faut 180 / 6 = 30 épaules

Coût main oeuvre pour désosser : 30 * 6 = 180’ soit 3 heures à 15€ = 45€

Pour 1 personne : 45/180 = 25cts

Coût main oeuvre pour peler et découper : 30 * 2= 60’ soit 1 heure à 15€

Pour 1 personne : 15/180 = 8cts

Prix comparatif d’une portion fonction du degré de transformation de l’éapule :

Epaule brute : 250g * 7.10 € = 1.77 € + 0.25 € = 2.02 €

Epaule désossée : 230g * 9.28 € = 2.13 € + 0,08 € = 2.21 €

Cubes : 170g * 11,28 € = 1.90 €

L’avantage entre le PAI et le brut est économique mais on ne récupère pas les os qui peuvent servir à réaliser des fonds…