Bts esf santé alimentation hygiene

...

SEQUENCE 2 : Microbiologie appliquée

L’étude des micro-organismes est la microbiologie.

- Structure et multiplication des micro-organismes

Ns vivons en relation constance (harmonieuse ou non) avec 1 multitude de micro-org. Ils st classés en différents groupes. Parmi eux, il y a les bactéries, moisissures, levures, protozoaires, virus & prions.

- Bactéries

Bactérie : Microbe unicellulaire qui ne comporte pas de noyau cellulaire (procaryote) et qui se reproduit en se divisant en 2 cellules identiques. La bactérie a des éléments constants (membrane, paroi, ribosomes, chromosomes nu) & des éléments inconstants (capsule ou coque, poils, flagelles, spore)

Elles st classées en fonction de lr formes → Bactérie sphériq (coques ou cocci : méningocoque ; pneumocoque : pneumonie ; angine : streptocoque) ; bactérie allongées de forme droite ou incurvée (infection urinaire, vibrion du choléra) & bactérie spiralées (syphilis)

- Conditions de multiplication des bactéries

Elles st multiplient qd elles se trouv en milieu favorable. Les besoins st différents d’1 bactérie à 1 autre →

- Elles n’ont pas tt les mêmes besoins au niveau source d’énergie : certaines tirent lr énergie du rayonmt lumineux (= phototrophes) & d’autre tirent lr énergie de l’oxydation des produits (= chimiotrophes).

- Elles ont des besoins élémentaires spécifiq vis-à-vis : carbone, azote, sels minéraux (certains st indispensables pr certaines bact)

- Elles n’ont pas tt les mêmes exigences vis-à-vis de la présence d’air : y’a bactérie qui viv QUE grâce au dioxygène de l’air (= aérobie strictes) & d’autres peuv vivre SANS air (= Aérobie stricte) & d’autres qui peuv vivre avec les deux (= aérobie facultative)

- Les bactéries st sensibles aux agents extérieurs, physiq ou chimiq →

- Température : agit sur l’activité & vitesse de multiplication des bact. Froid ralentit/stop lr multiplication MS ne les tue pas.

- Sécheresse ou humidité : sécheresse réduit acté des bact sauf si elles ont capacité de former des spores.

- Soleil & rayons ultra-violet

- PH

- Agent chimiq : Les glucides & protéines st favorables au dvlpt bact alors que les antiseptiq + antibiotiq st néfastes.

Milieu de culture : Support qui permet la culture de cellules, de bactéries, de levures, de moisissures afin de permettre leur étude.

- Multiplication & croissance bactérienne

La division bactérienne : Qd les conditions st favorables, la bact se multiplient par scissiparité.

En milieu non renouvelé : La croissance des bactéries s’arrête au bout de 16/24h par épuismt des réserves nutritives & accumulation de déchets toxiq → La courbe d'1 croissance en milieu non renouvelé le montre : Elle est d’abord exponentielle, stationnaire, puis en déclin lorsq les conditions st défavorables.

En condition défavorable, certaines bactéries ont la capacité de former des spores, organes de résistance capables d’attendre des conditions fav pour germer. Les spores passent à l’état de vie ralentie et ne craint pas le soleil, pas °C élevées.

- Autre micro-organismes à structure cellulaire : levures, moisissures & protozoaires !

Les levures & moisissures : champignons microscopiques qui peuv ê parasites chez l’homme (candida albicans), saprophytes (moisissure pinicillium qui se dvlp sur fruit) ou utilisés ds l’industrie agroalimentaire (levure saccharomyces utilisée en boulangerie)

Les protozoaires : Le toxoplasma est 1 protozoaire (transmit par le chat, viande mal cuite, crudité mal lavées) qui est responsable de la toxoplasmose qui n’est pas dangereuse sauf pour les embryons ou pers immuno-déprimées.

- Les virus

Virus : Ce st des agents infectieux sans structure cellulaire constituée (pas de ribosome, pas énergie, pas mitochondrie..) → Ils st obligés, pr se multiplier, de trouver 1 cellule hôte vivante (plante, animal, homme, bactérie) pour trouver ces éléments : ce st des parasite intracellulaires obligatoires.

[pic 3]

Structure d’1 virus : La particule virale (Particule infectieuse d'1 virus) est constituée d’1 acide nucléique (génome : ADN ou ARN) entouré d’ coque protéique appelée capside (=boite). Les virus sans enveloppe st « nus » & les autres st « enveloppés »

Pour se multiplier, le virus se fixe sur 1 cellule hôte, y pénètre, puis suivant les cas →

- Se multiplie activmt, avant de se répandre pour infecter de nouvelles cellules

- Demeure temporairement inactif

- S’intègre au génome de la cellule hôte et se transforme en provirus (le matériel génétiq du virus s’intègre à l’ADN de la cellule. EX : cellule cancéreuses)

- Agents transmissibles non conventionnels : les prions

Prion : Protéine anormale qui découle de la transformation d’1 protéine normale de la membrane des neurones. Les protéines anormales s’empilent ds les neurones atteints et finit pas les intoxiquer, provoquant des troubles neurologiq incurables. Ils st responsables d’encéphalopathies spongi-formes. Ils st « célèbres » dps le dvlpt vache folle & Creutzfeldt Jakob.

- Les micro-organismes et leur environnement

Les micro-org se nourrissent aux dépens du milieu ds lequel ils vivent & digèrent les aliments grâce aux enzymes qu’ils possèdent. Ils établissent différents types de relations avec lr environmt →

- Certaines se dvlpt en milieux inertes (& participent éventuelmt à lr pourriture) → ils st saprophytes (bactérie lactique du lait, penicillium qui entraine moisissure fruit & leg..)

- D’autres se dvlp sur milieux vivants : ils st parasites.

-