Approfondissement sur la sauce béarnaise

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3) Traçabilité

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Le code est composé d'un chiffre suivi de 2 lettre et d'un autre code. Il est très utile d'en connaître sa signification.

Le premier chiffre renseigne sur le type d'élevage de la poule :

0 = poule élevée en élevage biologique1 = poule élevée en plein air2 = poule élevée au sol3 = poule élevée en cage

Le lettres qui suivent le chiffre renseignent sur le pays de production (FR pour France)

Le code final permet d'identifier le producteur

D'autres mentions présentes sur l'emballage complètent les informations fournies au consommateur et notamment le poids de l'œuf :

XL : pour les très gros œufs d'un poids supérieur à 73 g L : pour les gros œufs d'un poids compris entre 63 et 73 g M : pour les œufs moyens dont le poids est compris entre 53 et 63 gS : pour les petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g

4) Nutrition

Les œufs possèdent une grande valeur nutritive. La quantité des éléments nutritifs varie en fonction de la taille de l’œuf. Les œufs sont considérés comme une excellente source de protéines de haute qualité.

Les protéines présentent dans un œuf sont des "protéines complètes", car elles contiennent 9 acides aminés essentiels. Les acides aminés sont essentiels pour l'organisme car le corps ne peut les fabriquer lui-même. Ils doivent impérativement être fournis par la nutrition.

Les acides aminés essentiels étant présents dans l’œuf et dans des proportions équilibrées, les œufs sont utilisés comme référence pour l'évaluation de la qualité de des protéines et des teneurs en protéines des autres aliments.

Les matières grasses de l’œuf :

Les matières grasses de l’œuf sont contenus dans le jaune.

Les lipides des œufs sont composées de 32 % d'acides gras saturés, de 14 % d'acides gras polyinsaturés et de 38 % d'acides gras mono-insaturés.

Le jaune d’œuf est particulièrement riche en acides gras insaturés, sous forme alpha linoléique et d'acide linoléique. Ceux-ci ont une très bonne réputation pour le rôle qu'ils jouent pour la prévention des maladies cardio-vasculaires. Un œuf entier contient en moyenne 10 % d'acides gras Les œufs sont une source alimentaire précieuse, car ils contiennent tous les nutriments nécessaires à un futur organisme. Ils sont notamment riches en protéines hautement digestibles.Leur principal inconvénient est la richesse du jaune d’œuf en cholestérol d’une part, et en acides gras saturés d’autre part.

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5) Conservation :

Un œuf est considéré comme extra frais pendant les neuf jours qui suivent la date de ponte. Délicieux à la coque, au plat ou pour des préparations sans cuisson.

Au-delà de 9 jours, un œuf est considéré comme frais. Parfait brouillé, mollet, en omelette, dans les gâteaux… Plus l’œuf est frais, plus les préparations à base de blancs montés en neige sont faciles à réaliser.

Vous pouvez consommer vos œufs jusqu’au 28ème jour après la date de ponte.

Restants de jaunes ou de blancs

De 2 à 4 jours

Œufs cuits durs

1 semaine

Plats préparés à base d'œufs

De 3 à 4 jours

Œufs marinés

1 mois

Œufs entiers congelés (mélangés)

4 mois

6) En cuisine

L’œuf fait partie des bases de la cuisine française.

Le jaune est un émulsifiant.

émulsion : préparation liquide qui conserve en suspension une substance huileuse

Cuisson des œufs :

le blanc coagule à 62 °C

le jaune coagule à 68°C

Cuisson à l'eau :

- Dans sa coquille :

- Œuf à la coque : l'œuf est cuit avec sa coquille et présenté dans sa coquille ; le jaune est liquide.

- Œuf mollet : l'œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est liquide. L'œuf mollet est utilisé pour réaliser l'« œuf en gelée ».

- Œuf dur : l'œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est solide. Un gadget permet de façonner des « œufs carrés » en mettant en forme l'œuf dur écalé à chaud.

- Hamine : Les œufs hamine, spécialité de certaines communautés juives, cuisent six heures à feu doux dans de l'eau non bouillante ; ils perdent ainsi moins d'eau et constituent des œufs durs très tendres.

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- Sans sa coquille :

- Œuf poché : l'œuf est cuit sans coquille dans une eau frémissante ; le jaune est liquide.

- Œuf brouillé : l'œuf est cuit sans coquille au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.

Dans une matière grasse :

- Œufs au plat ou miroir : le jaune, apparent, reste liquide.

- Œufs tournés : le jaune est liquide mais non apparent car l'œuf a été retourné à mi-cuisson.

- Œufs cocote : l'œuf est cuit au four dans un ramequin sur une couche de crème.

- Œufs frits : l'œuf est poché dans de l'huile.

- Blanc et jaune mélangés