La sauce vinaigrette
Par Andrea • 5 Octobre 2018 • 1 995 Mots (8 Pages) • 394 Vues
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3. Ajoutez la garniture aromatique ( carotte , oignons, échalote , céleri branche ) et faites suer .
4 . Ajouter le reste de la garniture aromatique ( ail et champignons ) .
5 . Singez avec la farine ( saupoudrez ) .
6 . Mélanger et faites légèrement colorer la farine .
7 . Ajoutez les tomates coupées en morceaux et le bouquet garni .
8. Ajoutez la demi-glace de veau et portez à frémissement .
9. Mélanger puis couvrez et faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 1H à 1H 30 .
10. Passez la sauce au chinois étamine .
SAUCE HOLLANDAISE
POUR 50 CL DE SAUCE
INGREDIENTS :
- 8 jaunes d’oeufs
- 5 cl d’eau froide
- 500 g de beurre clarifié
- le jus d’un 1/2 citron
- sel
- poivre blanc ou de Cayenne
TECHNIQUE DE REALISATIONS
1 . Réunissez les éléments de la recette sur votre plan de travaille .
2 . Réunissez l’eau et les jaunes d’oeufs dans une casserole .
3 . Fouettez le mélange en sabayon à feu doux ( ne pas dépasser 60°C )
4 . Vous devez obtenir une consistance mousseuse et épaisse .
5 . Hors du feu , incorporez progressivement le beurre clarifié, idéalement à une température de 40 ° C .
6 . Assaisonner de sel et de poivre .
7 . Ajoutez le jus de citron .
8 . Verser dans une étamine ou un chinois .
9 . Foulez ( pressez ) la sauce pour éliminer toutes les impuretés .
SAUCE BEARNAISE
POUR 50 CL DE SAUCE
INGREDIENTS :
- 7,5 cl de vin blanc
- 7,5 cl de vinaigre de xérès
- 75 g d’échalotes
- 8 g de poivre mignonnette
- 8 jaunes d’oeufs
- 5 cl d’eau
- 500 g de beurre clarifié
- herbes fraiches
-1/4 de botte d’estragon
- 1/8 de botte de cerfeuil
TECHNIQUE DE REALISTIONS
1 . Réunissez les éléments de la recette sur votre plan de travail
2 . Mettez dans une casserole les échalotes ciselées et le poivre mignonnette .
3 . Ajouter les herbes hachées ( estragon et cerfeuil ) , le vin blanc et le vinaigre .
4 . Faites réduire à sec , puis ajoutez 2 cuillère à soupe d’eau .
5 . Ajoutez les jaunes d’oeufs .
6 . À feu doux fouettez le mélange en sabayon ( consistance mousseuse et épaisse ) .
7 . Hors du feu , incorporez progressivement le beurre clarifié salez la sauce .
8 . Verser la sauce dans une étamine .
9 . Foulez la sauce afin d’éliminer tous les éléments aromatiques .
10 . Ajoutez les herbes fraiches , la sauce est prête .
SAUCE POIVRADE
pour 50 cl de sauce
INGREDIENTS :
-1kg de parures de gibiers taillés finement
- 100 g d’échalotes
- 50 g de celery branche
- 100 g de carottes
- 1 bouquet garni
- 50 g d’huile d’olive
- 30 g de poivre mignonnette
- 50 g de queues de persil
- 1 L de fond de veau brun clair
- 50 cl de demi-glace de veau
- 10 cl de vinaigre de vin vieux
- 50 cl de vin rouge ou de marinade du gibier
- sel fin
TECHNIQUE DE REALISATIONS
1 . Réunissez tous les ingrédients de la recette sur votre plan de travail
2 . Faites chauffer l’huile et le beurre ( noisette )
3 . Ajouter les os de gibier et faites les colorer .
4 . Ajoutez la garniture aromatique ( carotte , échalote , céleri ) et faites suer .
5 . Décollez les sucs avec un peu de vin rouge .
6 . Ajoutez le concentré de tomates .
7 . Ajoutez les poivres et les baies de genièvre .
8 . Ajoutez le bouquet garni ( sauge , céleri , poireau , thym , laurier ) .
9 . Déglacez avec le vinaigre .
10 . Mouillez avec le vin rouge ( ou une éventuelle marinade )
11 . Ajoutez la demi-glace de veau , couvrez et laissez cuire au four préchauffer à 150° C durant 2 à 3 H .
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