Mémoire sur la diététique

...

- Stage en crèche

La crèche privée du groupe People and baby est situé dans la ville de Carrières-sur-Seine (78). La capacité d’accueil est de dix bébés (moins de 18 mois) et de quarante enfants ayant entre 18 mois et 3 ans. Ce stage m’a permis de découvrir comment les repas sont élaborés et servis sur place pour des enfants en bas âge et d’observer sur le terrain la mise en application des techniques d’hygiène. J’ai pu également réaliser plusieurs tâches (éducation nutritionnelle, réception des livraisons et vérifications sanitaires).

- Organisation et production

1.1.1 Présentation des locaux

La superficie totale est d'environ 30m². La cuisine dispose de la plupart du matériel nécessaire à un site en liaison chaude : un four (capable de cuire en vapeur, mixte ou sec), deux plaques de cuisson électriques, deux bains-marie et une cellule de maintien en température. La salle de plonge, la zone de réserve sèche, le vestiaire et le local poubelle viennent compléter les locaux.

Parmi les points à améliorer, j'ai relevé un manque de cellule de refroidissement et l’absence d'une zone de décontamination des fruits légumes et de désemballage. Le principe de la marche en avant dans l’espace ne peut être correctement respecté et les circuits sales croisent les circuits propres. J’ai informé la cuisinière de la situation de la marche en avant mais aucune mesure correctrice n’a été prise. L’espace des locaux est insuffisant pour pouvoir revoir l’organisation de la marche en avant. Le plan de la cuisine, que j’ai réalisé, met en évidence ces croisements (Annexe A1 p.54). Le « sale » et le « propre » se croisent dans la zone de distribution des chariots repas.

En revanche, la marche en avant dans le temps est correctement respectée : les végétaux sont nettoyés avec du vinaigre avant d’être épluchés sur un plan de travail désinfecté, les déchets et les épluchures sont jetées avant qu’ils soient rincés de nouveau pour être utilisés dans des préparations. Il en est de même pour la viande et les autres aliments nécessitant des mesures d’hygiène particulières.

1.1.2 Présentation du personnel

L'établissement est dirigé par une directrice et une directrice adjointe. L’équipe travaillant en cuisine est composée d’une cuisinière et d’un agent polyvalent (plongeur le soir).

A mon arrivée le chef qui travaillait seul en cuisine ne respectait pas les normes d'hygiènes dictées par la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et ne possédait pas de formation adaptée. Il ne respectait pas la marche en avant dans le temps et ne contrôlait pas les températures avant d’envoyer les plats (qui doivent être à +63°C à cœur). De plus, il assaisonnait trop les plats destinés à des enfants de moins de trois ans. Or, selon le Programme National Nutrition Santé (PNNS) les quantités de sel doivent être réduites dans les établissements scolaires. Il a donc été renvoyé.

Une nouvelle cuisinière a été engagée. Elle dispose d’un CAP cuisine et a suivi plusieurs formations HACCP. Elle travaille seule en cuisine, pour une charge de travail qui devrait normalement être effectué par au moins deux personnes. Elle doit s’occuper de la réception des livraisons chaque matin, contrôler les températures ainsi que les dates limites de consommation, préparer les repas du midi et les collations, faire la plonge lorsque le plongeur est absent, préparer les chariots à envoyer dans les sections, nettoyer la cuisine et le matériel chaque soir.

Une diététicienne du groupe Elior établit les menus pour la crèche une semaine à l’avance et les envoie aux directrices. Elle ne travaille pas physiquement sur le site.

1.1.3 Techniques de préparation

La crèche étant ouverte de 7h30 à 18h30, l'établissement propose aux enfants un déjeuner ainsi qu'une collation entièrement préparés à la cuisine dont dispose la crèche. La nourriture fournie par Elior est en grande partie issue de l'agriculture biologique, excepté les viandes et poissons. Les fruits et légumes sont souvent frais et de bonne qualité. Les repas sont donc élaborés selon la liaison chaude.

La production a lieu de 9h à 11h après la réception des denrées. Les plats doivent être maintenus en température, à +63°C à cœur, pendant maximum deux heures pour ne pas rompre la chaîne du chaud. Des cellules de maintien en température sont prévues à cet effet. Les préparations froides sont filmées et conservées au froid positif jusqu’à l’heure du déjeuner. Une nouvelle production a lieu de 13h30 à 15H30 pour les collations.

1.1.4 L’hygiène

L’hygiène est réglementée par un arrêté ministériel qui date du 21 décembre 2009, complété par la Direction Générale de l’Alimentation le 23 mai 2011 et le 8 mars 2012. Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiènes donne les outils nécessaires à l’application de ces techniques. Un plan de maîtrise sanitaire (PMS) est mis en place. Les mesures du PMS sont affichées dans la cuisine pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire des productions vis à vis des dangers biologiques, bactériologiques, physiques et chimiques. Dès l'entrée en cuisine : le retrait des bijoux (bagues, bracelets), le port de blouse, de charlotte, de chaussures propres et d'un masque en cas de maladie sont obligatoires. Ces règles vestimentaires sont visibles de tous les visiteurs. Pourtant, si la cuisinière respecte ces règles, j'ai pu observer à plusieurs reprises certains visiteurs traversant la zone de production afin d'accéder à la réserve sèche sans porter la tenue obligatoire. Certains enfants en bas âge accompagnent pieds nus leur éducatrice au moment de venir chercher les chariots repas, au risque de se blesser ou de contaminer le matériel ou les préparations. J’ai donc proposé aux éducatrices d’amener les chariots dans les sections.

Concernant le milieu, plusieurs règles d’hygiène ne sont pas respectées. Du fait de la taille de la cuisine, la marche en avant n'est pas clairement respectée : le « sale » et le « propre » viennent parfois à se croiser. Les chariots propres trop encombrants, sont régulièrement poussés dans les vestiaires ou dans la zone de plonge pour dégager la voie. Ce problème avait déjà été soulevé lors de la précédente inspection d’hygiène : des traces