Biotechnologie.

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Réception /Stockage

Standardisation en matière grasse /Pasteurisation n°1

Poudrage

Sucrage

Homogénéisation

Pasteurisation n°2

Refroidissement

Ensemencement

Aromatisation

Réchauffage

Conditionnement

Etuvage

Refroidissement /stockage

Réception /stockage :

Le lait utilisé doit être un lait sélectionné provenant d'exploitations munies d'un équipement moderne, et en particulier de cuves réfrigérées.

Le lait doit subir des analyses pour être accepter puis il est stocké à une température de 4°C.

Standardisation en matière grasse :

La standardisation du lait se fait dans l'écrémeuse a 35 g /L.

Pasteurisation n°1 :

C'est un traitement thermique du lait il permet l'élimination des germes pathogènes du lait se fait à une température de 72°C pendant 30 secondes pour ne pas altérer les propriétés organoleptiques du lait.

L'enrichissement du lait :

Poudrage :

Le lait est éventuellement enrichi en matière sèche, soit par concentration, soit par adjonction d'une dose maximale de 5 pourcent de lait en poudre ou concentré. Cette opération, tout en enrichissant le lait, augmente son taux de protéines, et par suite la consistance du yaourt.

L'ajout de poudre de lait varie de 20 à 40g/L de lait.

Sucrage :

L'ajout de sucre se fait de l'ordre de 11.5 pourcent c'est-à-dire 60 à 80 g par kg, il faut s'assurer d'une dissolution correcte pour éviter une détérioration des garnitures de l'homogénéisation.

L'homogénéisation :

L'éclatement des globules de matière grasse entraîne la diminution de leur diamètre. L'émulsion est stabilisée, la remontée de crème évitée et la digestibilité des matières grasses augmentée.

L'homogénéisation se fait dans la phase de préchauffage préalable à la pasteurisation.

La pasteurisation n°2 :

Le lait est chauffé dans une pasteurisation à plaques ; le chauffage à 95°C est très bref pendant 7 min et se fait en couche mince à l'abri de l'air.Ainsi sont détruites les cellules microbienne banales et pathogènes.

Le chambrage du lait (refroidissement) :

Le lait reste quelques minutes à la température de pasteurisation, ce chambrage a pour effet d'améliorer les conditions de fermentation

Les lactalbumines sont en partie scindées au stade peptides et acides aminés. Par ailleurs, cette action est bénéfique pour la consistance du produit et sa conservation.

La préparation des ferments :

Les ferments utilisés, le Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus bulgaricus, vivent en symbiose, Le streptocoque favorise le développement du lactobacille en acidifiant le milieu et en libérant les acides aminés. La relève est prise ensuite par le lactobacille qui donne finalement au yaourt le caractère acide, alors que le streptocoque développe les qualités aromatiques.

Il est donc important d'avoir un juste équilibre de la flore.

Le contrôle des ferments est effectué chaque jour tant au point de vue bactériologique qu'acidité et équilibre de la flore.

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Le Streptococcus thermophilus

[pic 15] [pic 16]

Le Lactobacillus bulgaricus

L'ensemencement :

Il a lieu généralement en continu après refroidissement du lait à 20°C .On procède à l'adjonction simultanée de ferments (0.5 à 2 pourcent) : Streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus.

Aromatisation :

Ajout d'arome de l'ordre de 5 à 10g/l

Réchauffage :

Réchauffer le mélange à 42 °c

Conditionnement :

Le mélange lait-ferments est conditionné en pots avec des opercules thermoscellés.

Le matériau d'emballage qui est couramment utilisé pour la confection des pots de yaourt est le plastique (qui s'est particulièrement développé pour des raisons économiques).

Ces pots préformés sont remplis sur machine automatique assurant à la fois les fonctions :

- de dosage des pots

- de fermeture hermétique de ces pots au moyen d'un opercule thermo scellé ou d'un

Couvercle coiffant.

Ces opérations se déroulant sous protection bactériologique évitant toute décontamination du yaourt par l'air ambiant.

L'étuvage :

Les pots passent ensuite à la chambre chaude à 42-44°C où la fermentation s'opère et où le lactose se transforme partiellement en acide lactique. Cette opération dure de deux heures et demies à trois heures.

C'est par le contrôle de l'acidité : 80/90° Dornic à ce stade et l'observation du coagulum que l'on vérifie le degré de fermentation.

La réfrigération :

L'action du froid