1er cours de nutrition

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Index glycémique :

Glucose : 100

Purée : 80

Corn flakes : 77

Pain blanc : 72

Saccharose : 65

Pain complet : 65

Banane : 63

Pommes de terre nouvelles vapeur : 62

Riz blanc : 55

Spaghettis : 51

Raviolis à la viande : 40

Orange : 40

Pomme : 36

Fructose : 30

Lentilles : 28

Oligosaccharides :

Oligosaccharides : → 3 à 9 oses.

Origine : → légumes – racines (carottes, navets, betteraves)

Stachyose : avec 2 galactose, et 1 saccharose (ou sucrose, disaccharides avec glucose + fructose) (dans le soja ou haricots verts)

Polysaccharides :

Origine : → végétale (amidon, cellulose) ou animale (glycogène).

Réserves en glucide :

Glycogène hépatique 100g (400kcal) + glycogène musculaire 400g (1600kcal) + Glucose plasmatique 3g (12kcal) = glucides totaux 503g (2012kcal)

→ Répartition de l’énergie glucidique chez une personne pesant environ 80kg.

Pathologies liée au glucose :

Il faut 50-55% en glucides/jour.

Si excès :

- Obésités,

- Caries dentaires,

- Irritations gastro-intestinales

Carence :

- Atrophie tissulaire (carence extrême), utilisation des lipides, puis des protéines.

- Acidose métabolique : résultant de la production d’énergie par utilisation des lipides)

Pancréas : organe qui est double :

- endocrine : envoi dans la circulation sanguine 10%, avec le glucagon et l’insuline

- exocrine : 90%, sécrétion de sucs gastriques, pour la digestion.

Il a des ilots pancréatiques qui sont constituées de cellules qui fabriquent l’insuline.

Ilots de Langerhans :

- endocrinocytes B (béta) : qui produisent l’insuline,

- endocrinocytes A (alpha) : qui produisent du glucagon

Insuline et le glucagon sont des hormones, produits par endocrinocytes alpha et béta sont essentielles à la régulation de la glycémie, leurs effets sont antagonistes.

On a l’insuline, qui est hypoglycémiante, qui va réduire le taux de sucre dans le sang, alors que le glucagon va être hyperglycémiant.

Le glucagon :

Le glucagon est un polypeptide qui va agir au niveau du foie

Fonctions :

- Conversion du glycogène → glucose

= glycogénolyse.

2) Formation de glucose à partir de molécules non glucidiques

= néoglycogénèse.

3) Libération du glucose dans le sang par les cellules hépatiques.

Insuline :

Elle abaisse la glycémie, elle va extraire le sucre dans le sang.

Fonction :

- Inhibition de la dégradation du glycogène : stopper la glycogénolyse

- Conversion des AA et du glycérol : stopper la néoglycogénèse.

→ S’impose à l’élévation de la glycémie.

Pour s’opposer à l’augmentation de taux de sucres, dès que le glucose entre dans une cellule cible, la liaison va susciter des réactions enzymatiques:

- Catalyse l’oxydation du glucose pour produire de l’ATP

- qui unissent des molécules de glucoses formant du glycogène, formation de polymère de glucose pour le stockage.

- Qui transforment le glucose → acide gras et en glycérol.

La production excessive d’insuline en réponse à une absorption accrue et régulière de sucre, va rendre l’organisme en hyperinsulinémie chronique, alors il y aura une insulinorésistance, et cette insulinorésistance, augmente le risque d’obésité.