Rappels d'Oenologie

...

- Une signalisation de l’interdiction de fumer

- Le panonceau concernant la protection des mineurs et de la répression de l’ivresse publique

- Un macaron présentant le n° de licence de DB et sa catégorie (2ème, 3ème ou 4ème)

- La liste des boissons et leur prix

- Les prix au comptoir et en salle des boissons les plus souvent servies

- Présenter un étalage distinct de 10 boissons sans alcool vendues dans votre commerce

Les produits du bar

On peut distinguer deux grandes catégories de produits au bar : les apéritifs et les digestifs.

Dans les apéritifs, il existe 2 grands types :

- Les apéritifs à base de vin (ABV) titrant entre 16 et 20 degrés

- Les apéritifs à base d’alcool (ABA) titrant entre 18 et 45 degrés

LES A.B.V (apéritifs à base de vin)

- Les vermouths (à base de vin, plantes aromatiques, sucre…)

→ Martini, le Noilly Part, le Cinzano, le Lillet, le vermouth de Chambéry…

- Les VDN (vins doux naturels) et les VDL (vins de liqueur)

Vins dans lesquels sont ajoutés de l’alcool pour stopper la fermentation afin de conserver une certaine quantité de sucre

→ Banyuls, Muscat de Frontignan, Porto, Marsala, Pineau des Charentes…

- Les quinquinas (à base de vins et d’écorce de quinquinas…)

→ Byrrh, le Saint-Raphaël…

LES A.B.A (apéritifs à base d’alcool)

- Les anisés (alcool et badiane -anis étoilé- ou anis vert, fenouil, réglisse…)

→ Pastis, Ricard, Berger Blanc…

- Les gentianes (alcool et racines de gentiane – fleur de montagnes)

→ La Suez, l’Alvèze, le Salers…

- Les bitters (alcool aromatisé de différentes substances amères)

→ Campari, Picon, Angostura

Les digestifs peuvent être classés en 2 catégories : les eux de vie & les crèmes et liqueurs

Les eaux-de-vie sont issues de la distillation de différents produits :

- Eaux-de-vie de grains : Whisky, Vodka, Gin…

- Eaux-de-vie de vin : Cognac, Armagnac, …

- Eaux-de-vie de cidre : Calvados, …

- Eaux-de-vie de marc : Marc de Bourgogne, …

- Eaux-de-vie de canne à sucre : Rhum, …

- Eaux-de-vie de plantes : Téquila, …

- Eaux-de-vie de fruits : Mirabelle de Lorraine, Poire, Framboise, …

Les crèmes et les liqueurs sont obtenues à partir de l’assemblage de trois produits :

- Alcool neutre ou non neutre ex : Grand Marnier avec du Cognac

- Produits sucrants (sucre ou miel) ex : Drambuie et miel de Bruyère

- Arômes -soit fruits, fleurs, plates, … ex : Get et menthe, Manzana et pomme verte, …

Les crèmes sont des liqueurs riches en sucres (au moins 250g/ L ou 400g pour la crème de cassis uniquement). Une liqueur peut aussi ne contenir que 100g de sucre par litre.

Les fromages

La France a de tout temps été un grand pays producteur de fromages ; le Général de Gaulle a lui-même évoqué les fromages dans une de ses citations :

« Un pays qui produit 365 sortes de fromages est ingouvernable »

Pour produire du fromage en France, on peut utiliser le lait de vache, de la chèvre ou de la brebis.

Les différentes opérations d’élaborations sont :

- Le caillage (à l’aide de présure)

- L’égouttage

- Le moulage (parfois à la louche)

- Le salage

- L’affinage (+ ou - long)

Il existe différentes familles de fromages et 45 AOC pour ceux-ci :

Pâtes molles et croute fleurie

Camembert de Normandie, Neufchâtel, Brie de Meaux et Melun, Chaource

Pâtes molles et croute lavée

Epoisses, Munster, Maroilles, Pont L’Evêque, Livarot, Langres et Mont d’Or

Pâtes persillées

Roquefort (brebis), Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex, Fourme d’Ambert, Fourme de Montbrison, Bleu du Vercors, …

Pâtes pressées cuites

Comte, Beaufort, Abondance

Pâtes pressées non cuites

Cantal, Salers, Laguiole, Saint-Nectaire, Ossau Iraty (brebis), Morbier, Tome des Bauges

Chèvre

Crottin de Chavignol, Sainte Maure de Touraine, Selles sur Cher, Pélardon des Cévennes, Charolais, Mâconnais, Banon, Chabichou du Poitou.

Lactosérum

Broccio (brebis)

On trouve aussi des AOC pour le beurre et la crème ex : le beurre d’Isigny

Les différents labels alimentaires

Il existe de nombreux labels alimentaires en France. Les principaux :

L’AOC