THES DE LA PAGODE

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10. INTERVIEW BIEN HUILÉE

Floriane : avant de reprendre l’exploitation de vos parents, vous avez fait des études de pharmacie…

Gilles : Oui, j’ai un DESS en pharmacie. Pour mon mémoire, j’ai travaillé sur l’huile d’olive, en étudiant le lien entre les qualités organoleptiques et nutritionnelles du jus de fruit des olives, l’huile… Et c’est ce qui m’a conduit à m’équiper d’un extracteur performant pour produire moi-même mes huiles.

Floriane : avant vos olives étaient traitées à la coopérative de la région ?

Gilles : oui, et c’était très bien comme ça. Mais moi je voulais maîtriser le fruit jusqu’à son ultime transformation. Et je crois que j’ai bien fait, car mes huiles sont reconnues et appréciées par de nombreux fidèles.

Floriane : quels sont vos secrets ?

Gilles : d’abord, nous avons des oliviers centenaires, et d’autres plus jeunes. La récolte est effectuée à la main, et seulement quand les olives sont prêtes, nous décidons de la date du ramassage arbre par arbre, quand les olives passent du vert au noir. Nous mettons nos olives dans des paniers en osier, puis elles sont transportées dans des caisses ajourées de 20 kilos maxi jusqu’au moulin.

Floriane : cela préserve l’intégrité des olives ?

Gilles : oui, comme ça on conserve la fraîcheur des olives. Et on les traite rapidement pour qu’elles n’aient pas le temps de s’oxyder ni de fermenter.

Floriane : Rapidement, c’est-à-dire ?

Gilles : dès que possible, et toujours dans les douze heures qui suivent la cueillette. Pendant l’extraction, nous ajoutons le minimum d’eau, et évidemment on n’utilise pas une seconde centrifugation verticale. Chez moi c’est banni. Et ainsi, j’obtiens un jus de fruit plein, qui a conservé toutes ses vertus gustatives et nutritionnelles !

Floriane : Ensuite ?

Gilles : Les huiles sont conservées dans des cuves à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur. Et elles ne sont embouteillées qu’à la demande.

Floriane : et votre obsession pour le nettoyage, on en parle ?

Gilles : mes amis rigolent de la réserve impressionnante de pistolets adaptables à mon arrivée d’eau, c’est vrai que j’en ai toujours d’avance. Mais parce qu’au-delà de la plaisanterie, la propreté du malaxeur et de l’extracteur est essentielle : il ne doit rester aucune trace résiduelle après chaque production. C’est une règle d’or !

11. COUPS DE CŒUR

Restaurant la Belle Vie, 4 avenue Paul Blisson 30 210 Saint-Hilaire d’Ozilhan

L’avis de gilles : c’est un très bel hôtel-restaurant, à quelques minutes du Pont du Gard, dans un écrin magnifique. Le chef du restaurant, Bernard Roth, est d’une inventivité réjouissante, et il sublime la cuisine du sud. Un repas à sa table est toujours un plaisir. C’est une grande adresse, accessible. J’adore ! »

Le Domaine Clos Marie, route de Cazeneuve 34270 Lauret

L’avis de Gilles : « Christophe Peyrus est une star pour moi, c’est un grand vigneron. Ses vins sont parmi les plus plébiscités de l’appellation Pic Saint Loup, et à juste titre ! J’aime le domaine, les vins, le bonhomme… tout ! Et quand les vinifications sont terminées, j’ai le bonheur de le voir débarquer avec Françoise : ils m’apportent leurs centaines de kilos d’olives, et je leur fais, avec grand plaisir, leur huile personnelle ! »

Le Restaurant les 5 sens, 18 rue Joseph Vernet 84 000 Avignon

L’avis de Gilles : « Thierry Baucher est un excellent chef, Meilleur Ouvrir de France, et la cuisine qu’il propose dans son restaurant d’Avignon est exceptionnelle de justesse et de créativité. Il s’intéresse beaucoup aux produits, et notamment à l’huile d’olive. Je l’ai accompagné dans sa réflexion lorsqu’il a créé une vinaigrette formidable, qu’il qualifie de familiale et d’indispensable. Composée de 12 ingrédients, elle reflète parfaitement la grande maîtrise qu’il a de la haute gastronomie ».

12. LE MOT DE LA FAIM

J’ai aimé…

Un peu : débarquer un week-end de novembre, au milieu de la saison des olives pendant laquelle les particuliers défilent au moulin avec leurs récoltes personnelles…

Beaucoup : l’énergie de la famille Granier, à commencer par celle de Gilles qui passe ses jours et ses nuits à extraire l’huile d’olive, et celles de ses parents qui lui donnent un sacré coup de main pendant ce temps fort de l’année !

Passionnément : déguster les huiles du Moulin de Pierredon en bénéficiant des commentaires avisés de Gilles.

A la folie : l’huile d’olive de Nîmes AOP de Pierredon, piquante et amère, qui allie un caractère bien trempé et une grande finesse organoleptique.

Pas du tout : la déception des cueilleurs amateurs quand ils arrivent sans rendez-vous, ce qui est vivement déconseillé en haute saison… mais Gilles ne sait pas dire non, et il accepte autant d’olives qu’il le peut.