Les tomates.
Par Stella0400 • 14 Juin 2018 • 1 286 Mots (6 Pages) • 431 Vues
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La luminosité
L’abri contre des parasites
Module agri extension french
2.1- Le séchage
a-) Description
Il consiste à éliminer l’eau contenue dans la tomate jusqu’à une teneur acceptable pour une conservation à long terme. La première partie de l’opération consiste à la préparation du produit (lavage découpage-trempage dans un bain de conservation).
Puis viennent le triage et le broyage. Enfin la poudre de tomate est conditionnée.
b-) Avantages et inconvénients
Le grand avantage de cette technique est qu’elle est très simple, adaptable pour une exploitation à petite ou grande échelle.
L’inconvénient est que le séchage peut entraîner des pertes nutritionnelles plus ou moins grande selon la nature du séchoir et même une contamination (séchage à l’air libre) .La tomate en poudre n’est pas un produit très connue des populations.
2.2 - La conservation par le vinaigre
a-) Principe
Elle consiste à augmenter l’acidité du milieu dans lequel sera plongée la tomate. Ceci entraîne une diminution du pH du milieu, inhibant ainsi la croissance des micro-organismes qui provoquent la détérioration de la tomate. C’est ainsi qu’après la préparation, la tomate est mise au vinaigre puis conditionnée (emboitage et pasteurisée.
b-) Avantages et inconvénients
C’est aussi une technique simple. Cependant elle nécessite d’enlever le vinaigre lors de la consommation.
2.3 - La fermentation
a-) Principe
Elle consiste à faire subir à la tomate des modifications chimiques sous l’effet de micro-organismes vivants.
La tomate préparée est mise en fermentation (salage par saumure) puis pasteurisée. après elle sera conditionnée.
b-) Avantages et inconvénients
Pour réussir cette technique, il faut respecter des conditions précises et strictes. Elle consomme aussi beaucoup de saumure. Elle change le goût de la tomate et atténue la couleur rouge.
2.4 - La conservation par appertisation (tomate pélée)
a-) Principe
L’appertisation de la tomate consiste à conditionner la tomate fraîche sans sa peau de façon hermétique puis lui appliquer un traitement thermique.
Le prétraitement comprend le lavage, le triage, le calibrage, le parage et l’épluchage. Les autres opérations sont:
- l’emboitage, le préchauffage et le jutage à chaud
- la fermeture à chaud
- la pasteurisation.
b-) Avantages et inconvénients
La tomate pelée est consommable directement. C’est une technique exploitable à divers échelons de production et l’utilisation d’un autoclave n’est pas indispensable.
L’inconvénient est qu’elle nécessite une main d’eouvre qualifiée.
Son emboitage est aussi relativement cher (métal ou verre).
2.5 - Jus de tomate
Ce produit est obtenu après extraction et raffinage de la tomate préalablement broyée. Le filtrat est dosé et mixé puis soumis à un traitement thermique de stabilisation. Il s’agit d’une boisson.
2.6 - La purée et le concentré de tomate
La différence avec le jus est qu’on fait subir justement à ce jus une plus ou moins grande concentration. Cette opération est rendue plus efficace par le traitement thermique subit après le broyage.
C’est une technique pratiquement industrielle à cause du concentreur. Elle demande beaucoup plus de ressources. Elle a l’avantage d’être primée par les populations.
2.7 - La conservation à frais
Il s’agit de stocker la tomate dans un milieu frais sans aucune transformation.
L’avantage est qu’on peut conserver aussi bien la tomate industrielle que celle de table.
Elle présente cependant des inconvénients notoires:
-durée de conservation très courte (un mois)
-délai de commercialisation très réduite (2 à 4 jours)
-consommation d’énergie excessive
-La conservation au froid inhibe le goût sa saveur et sa texture
III- Les transformations possibles des tomates
Avec peu de calories et 95% d’eau, elles sont l’alliée des régimes, grâce à leur faible teneur en protides et en lipides. Diurétiques et digestives, consommées cuites ou crues, elles offrent à l’organisme des fibres, qui favorisent la digestion, et permettent de faire le plein de vitamines.
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