La fermentation lactique
Par Raze • 26 Septembre 2018 • 1 296 Mots (6 Pages) • 1 818 Vues
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C3H6O3 celle de l’acide lactique)
Cette réaction est appelée la fermentation lactique (car il y a production d’acide lactique). Une différence majeure avec la régénération du NAD+ et du FAD via la chaine respiratoire c’est que cette réaction ne permet pas la production d’ATP, mais elle permet à la glycolyse de se dérouler en absence de dioxygène. On remarquera également que cette réaction utilise le produit de la glycolyse (le pyruvate), c’est pourquoi elle ne permet pas la régénération des NADH+H+ produit par le cycle de Krebs (car il n’y a pas eu de pyruvate produit pour permettre cette régénération). Donc en absence de dioxygène, si la glycolyse peut continuer à se dérouler, ce n’est pas le cas du cycle de Krebs. C’est d’ailleurs pour cela qu’on ne parle pas du FADH2 qui n’est produit que par le cycle de Krebs mais pas au cours de la glycolyse.
L’acide lactique est donc le produit final de la fermentation. Au total, cela ne permet la production que de 2 molécules d’ATP par molécule de glucose, au lieu des 36 molécules d’ATP produites en présence de dioxygène. En effet, l’essentiel du pouvoir réducteur du glucose (énergie chimique contenue initialement dans la molécule) est retrouvé dans les deux molécules d’acide lactique, au lieu d’avoir été transféré dans des molécules d’ATP. Mais cela peut suffire à couvrir les besoins énergétiques de certaines cellules.
3. La fabrication du yaourt
On vient de voir qu’il était possible de produire de l’ATP à partir de glucose en absence de dioxygène, moyennant la production d’acide lactique. Dans une cellule humaine, cette situation ne peut durer longtemps. En effet, l’acide lactique ne pouvant être éliminé rapidement, il va s’accumuler dans la cellule et devenir toxique.
Il en va tout autrement pour de nombreux organismes qui peuvent parfaitement vivre en utilisant ce type de métabolisme. C’est en particulier le cas pour de nombreuses bactéries, donc certaines sont utilisées dans l’alimentation humaine depuis très longtemps, comme dans la préparation du yaourt. C’est ainsi à Pline l’ancien, qui vécu au Ier siècle après JC, que revient le premier témoignage sur une préparation comparable à du yaourt (les Barbares savent "épaissir le lait en une matière d’une agréable acidité").
En effet, le yaourt est un aliment obtenu par fermentation lactique du lait. Le lait contient des glucides, en particulier du lactose (disaccharide composé d’un galactose et d’un glucose), qui va être utilisé par les bactéries qui, en retour, vont produire et libérer de l’acide lactique. L’acidification qui en résulte va entrainer un changement de texture (coagulation des protéines du lait) et de saveur, ceci en association avec la libération de divers autres métabolites.
Pour fabriquer du yaourt, il faut donc ensemencer du lait avec des bactéries (ce qui peut être fait tous simplement en mélangeant du lait avec un yaourt acheté ou précédemment fabriqué) et laisser la fermentation se dérouler à une température adaptée (entre 42°C et 46°C). De nombreuses souches bactériennes sont capables de réaliser une fermentation lactique, mais seule l’utilisation des deux souches Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus donne légalement droit à l’appellation "yaourt", en France et dans de nombreux pays européens. L’utilisation d’autres souches comme Bifidobacterium sp. va permettre d’obtenir un aliment proche du yaourt, mais avec des caractéristiques de texture et de flaveur spécifiques.
4. Conclusion
Le yaourt est un exemple classique de l’utilisation d’un microorganisme dans l’élaboration d’un aliment destiné à la consommation humaine mais c’est loin d’être le seul. Pour rester dans la fermentation lactique, nous pouvons par exemple citer son utilisation dans la réalisation de fromages.
Mais il existe d’autres types de fermentations, qui répondent au même besoin de régénération de cofacteurs réduits, et qui peuvent être utilisées pour la fabrication de produit alimentaires. On pense évidement à la fermentation alcoolique, découverte de manière empirique par toutes les populations de la Terre, et utilisée pour produire des boissons alcoolisées très variées (vin, bière, cidre, nombreux alcools distillés tels le whiskey, l’armagnac,
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