Les molécules

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Classement en 2 catégories, selon leur teneur :

•Les éléments principaux ou macro-éléments : calcium (Ca), phosphore (P), potassium (K), chlore (Cl), sodium (Na), magnésium (Mg)

•Les éléments traces ou oligo-éléments : fer (Fe), zinc (Zn), cuivre (Cu), manganèse (Mn), iode (I)

Electrolytes :

Soluté + solvant = solution :

Le sodium

•L’organisme contient environ 4000 mmol de sodium

•30 % sont constitutifs du tissu osseux

•Associés aux ions chlore (Cl-) : chlorure de sodium (NaCl)

•Na+ et Cl- : constituants principaux du milieu extra cellulaire (sang,,lymphe circulante et interstitielle)

A l’état naturel, les aliments sont assez pauvres en sodium

Mais aliments plus complexes dont la préparation nécessite du sodium (pain, charcuterie, fromage) = apport sodé important

Apport alimentaire de sodium :

a) sous forme de NaCl (sel) =7 à 8 grammes /j

b) Totalement absorbé au niveau de la muqueuse intestinale

c) généralement excédentaire par rapport aux besoins de l’organisme (1 à 2 g/j)

• Le système nerveux et des hormones (aldostérone) interviennent dans la régulation du taux de sodium dans le sang (natrémie).

• L’excédent filtré par les reins est éliminé dans les urines

• Rôle essentiel :

a) au niveau cellulaire

b) maintien de la pression osmotique

c) régulation hydrique (régulation des mouvements de l’eau)

• Concentration plasmatique (natrémie) : 140 à 145 mmol/l

Le potassium

•L’organisme contient environ 3000 mmol de potassium

•90% sont mobiles et échangeables

•Aliments riches en potassium : fruits, légumes secs, levure

•Apport alimentaire, totalement absorbé au niveau intestinal, est excédentaire par rapport aux besoins (2 à 6 g/j)

•Excédent filtré par les reins : rejeté dans les urines

• Présent en grande quantité à l’intérieur des cellules de l’organisme et responsable de la pression osmotique à l’intérieur des cellules

• Rôle :

a) Activer un grand nombre d’enzymes

b) Régulation du pH sanguin

c) Acidification de l’urine

d) Conduction nerveuses

e) Contractions musculaires

• Besoins en potassium augmentés en période de croissance, de grossesse et d’allaitement

• Concentration plasmatique de potassium (kaliémie) : 4 à 4.5 mmol/l

• En pathologie, conséquences d’une hypo ou d’une hyperkaliémie +++ : arrêt cardiaque, manifestations neuro-musculaires graves

Le magnésium

Après le calcium et le phosphore, minéral le plus abondant de l’organisme

Majoritairement stocké dans l’os, le reste est intracellulaire

Rôle :

a) Production et transfert d’énergie

b) Contraction musculaire

c) Synthèse des protéines

d) Excitabilité des cellules nerveuses

e) Intégrité des membranes cellulaires

f) Maintien des gradients ioniques (Ca2+, K+, Na+) Intervient dans :

*le mécanisme de fonctionnement de nombreuses enzymes

*les phénomènes d’excitation neuromusculaire qu’il diminue Contenu dans la majeure partie des aliments d’origine végétale : cacao; céréales entières et légumes secs

Apport alimentaire le plus souvent insuffisant : 4 mg/kg/j

Besoins de l’organisme : 6 mg/kg/jour

Carence en magnésium :

•ralentissement de la croissance osseuse

•hyperexcitabilité neuromusculaire à l’origine de tétanie (état d’hyperexcitabilité nerveuse et musculaire évoluant par crises) liée à une perturbation du fonctionnement des pompes à calcium et constitue un facteur de risque cardio-vasculaire

Le calcium

• Le plus abondant parmi les minéraux

• 1000 g à 1500 g dans l’organisme dont 99% sont retenus dans l’os et les dents

• C’est grâce au calcium que l’os est rigide et solide

• Existe du calcium non osseux, fixé à l’albumine ou libre dans le plasma ; ce dernier réduit l’excitabilité neuromusculaire et intervient dans la coagulation du sang

• Rôle essentiel dans :

a) la perméabilité des membranes cellulaires

b) la croissance

c) l’action de nombreuses hormones

d) l’activation de certains enzymes

•Besoins en calcium diffèrent selon l’âge et l’individu

•Besoins quotidiens : 900 mg/j. Pour