Les protides

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B/ Valeur biologique

La valeur biologique d'une protéine dépend de sa richesse en acide aminé indispensable. Elle est comprise entre 0 et 100 et plus sa valeur est grande plus cela signifie que cette protéine contient les 8 acides-aminés indispensables.

Aucun aliment a une valeur biologique de 100, les plus proches sont l'oeuf et le lait humain.

Les céréales ont un acteur limitant qui est la lysine. La quantité de lysine est plus importante dans les aliments d'origine animale. La digestibilité y est également plus forte.

Globalement les protéines végétales sont de moins bonne qualités que les protéines animales.

IV/ Complémentation

Cela consiste à associer des aliments qui vont permettre d'additioner la teneur en acides-aminés indispensables et donc d'arriver à un aspect globale satisfaisant.

Dans les sources almentaires de protéines, on conseille la consommation de protéines d'origine végétale. Elles nous permettent d'apporter des quantités satisfaisantes de protéines et surtout très pauvres en lipides.

ANC en protéines : les besoins en protéines sont évalués à 0,8g par kg (poids d'un individu) et par jour. Cela correspond donc à 40 – 60 g de protéines par jour.

Les protéines représentent donc 12 à 15% de l'apport énergétique total.

Rôle des protéines :

- construire la masse masculaire

- composition des os

- apport de d'oxygène via le fer via l'hémoglobyne

- défense immunitaire (huminoglobiline)

- cicatrisation

- fabrication des hormones

Un sur-plus de protéines peut cependant entraîner des problèmes articulaires ainsi que des disfontionnement des reins.

Résumé

Définition

On appelle protéines, les nutriments apportant des radicaux azotés. Il s’agit de grosses molécules complexes formées d’acides aminés.

Les protéines alimentaires traversent la barrière intestinale sous forme d’acides aminés.

Les acides aminés sont au nombre de 20 dont 8 ne sont pas synthétisés ou synthétisés en quantité insuffisante par l’organisme, ils doivent donc impérativement être apportés par l’alimentation.

Rôles

Les protéines assurent de nombreuses fonctions dans le corps humain :

- un rôle structural (os, muscle, peau, cheveux, ongles, poils et membranes cellulaires)

- l’unique source d’azote de l’organisme

- enzymes du métabolisme

- transporteur non spécifique de substances physiologiques comme le fer, l'hémoglobine, le cholestérol...

- fabrication des hormones

- dans la coagulation (cicatrisation)

Sources

Les aliments riches en protéines d'origine animale sont : les viandes, les poissons, les crustacés, les mollusques, les œufs, le lait et les produits laitiers (yaourt, fromage blanc, petit suisse, fromage…).

Les aliments riches en protéines d'origine végétale sont : les céréales (orge, blé, avoine, seigle…), les légumineuses (soja, lentilles, haricots secs, flageolet, pois chiche, pois cassés…).

Les protéines végétales sont souvent de moins bonne qualité nutritionnelle que les protéines animales car il leur manque souvent un ou plusieurs acides aminés essentiels. Cependant on peut rétablir l'équilibre en acides aminés, en les associant au cours du même repas. Cette complémentarité est utilisée depuis longtemps et forme la base du régime végétarien.

Besoins

Les apports recommandés sont estimés à 10 à 15 % de la ration énergétique totale avec un minimum de 70 g par jour pour un homme et de 60 g par jour pour une femme.

50 % des protéines devraient être apportées par des protéines animales et 50 % par des protéines végétales.

La qualité nutritionnelle des protéines dépend de leur valeur biologique qui est déterminée par leur teneur en acides aminés essentiels. Plus une protéine contient d'acides aminés essentiels, plus elle est considérée comme étant une protéine de haute valeur biologique (l’œuf étant la protéine de référence car il contient tous les acides aminés essentiels).

Carence

Les signes cliniques d'un apport insuffisant de protéines sont :

- une fonte de la masse musculaire

- une diminution de la résistance aux infections

- une grande fatigue physique, psychique et sexuelle

- une modification du comportement social

- un blocage de la synthèse des anticorps et un arrêt du processus de la cicatrisation

Excès

Une consommation excessive de protéines favorise la production de déchets organiques tels que l'urée et l'acide urique (responsable des crises de goutte). Ceci pourrait engendrer sur le long terme, une fatigue des reins.

De plus, les protéines animales sont pour la plupart accompagnées de graisses animales et de cholestérol (ex : viande, œuf, fromage…). Une consommation abusive de ces aliments gras pourrait également augmenter les risques de maladies cardiovasculaires.