Hygiène et sécurité

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Tout agent physique, biologique ou chimique dans un aliment ou état de celui ci pouvant entrainer un effet néfaste sur la santé

ANALYSE D’UN RISQUE :

Probabilité de l’apparition d’un risque

ANALYSE D’UN MICROBE :

micro-organisme invisible a l’oeil nu

LES 7 PRINCIPES DE LA MÉTHODE HACCP

-1)Identifier les dangers a tout les stades de la production, évaluer proba apparition dangers, identifier mesures préventives

-2)Déterminer les points critiques

-3)Établir critères opérationnels( limites, tolérances)

-4)Établir un système de surveillance

-5)Établir les actions correctives si la surveillance n’est plus maitrisés

-6)Établir procédures pour vérification

-7)Établir un système documentaires

PARTIE 2

UN PEU DE MICROBIOLOGIE

Les différents agents biologiques

-Bactéries ( unicellulaire, pas de noyau, division cellulaire)

-Virus( Entités biologiques, pas de multiplication seul, infecte un hôte, forcément pathogène)

-Levures(Champignon unicellulaires, aptes a provoquer fermentations, forme variable, ne rend pas malade)

-Parasite( organisme vivant, se nourrissent s’abrite ou se reproduise en établissant une interaction avec un hôte)

-Moisissure(micro-organisme pluricellulaire, peuvent produire des spores développement filamenteux )

Nous sommes porteurs d’un grand nombre de germes ( sans être malade ):bouche, nez, barbe…

Teneur en germes des poissons fraichement péchés : de 100 a 10000000 de bactérie/cm² de peau

Leur besoins :

-Eau:l’activité de l’eau (aw) représente l’eau libre ( valeur max 1), pour diminuer l’activité de l’eau on peut: sécher l’aliment, ajouté un soluté ( sel)

-Ph:Paramètre permettant de déterminer si un milieu est basique ou acide (0-7=Acide, 7-14=basique) On peut pas contrôler le taux de Ph dans un aliment.

-Température : Vitesse de développement de la bactéries liés a la température, la température optimale de croissance est différentes pour chaque espèces

-Oxygène :Certaines bactéries ont besoins d’O2 elles sont dites aérobies, celles qui n’en n’ont pas besoins sont dites anaérobie , celles qui sont les 2 en même temps sont dites aéroanaérobie facultative

Comment tuer les microbes?

-Par la chaleur ( cuisson, fumage)

-Par des désinfectant

-Par des antibiotiques

Ou sont –ils présents ?

-Chez les êtres vivant

-Dans l’environnement

-Dans environnement de travail

Cas particuliers des bactéries

-Définition contamination/ développement

Multiplication bactérienne= fois 8 toute les heures, ex= 100=800=640 000

Moyen de prévention

-Objectifs Diminuer le risque d’apparition du danger

-Par la préventions collective ( pratiquer éviscération après capture, contrôle visuel) et individuelle

-Préventions de la contamination

-Méthode des 5 M:

-Matériel

-Milieu

-Méthode

-Main d’oeuvre

-Matières

LES CONTRÔLE EN RESTAURATION

-Contrôle des températures: enceinte de stockages, produits à la réception, produits en cours de l’élaboration…

-Une procédure doit reprendre : son objectifs, qui, comment, quand, critères opérationnels

-Contrôle a la réception( vérifier cohérence entre commande et livraison, vérifier étiquettes , contrôler températures avec thermomètre)

-Exemple de non conformité majeure ( produits a DLC dépassé, boite conserve cabossés, température non conforme, absence étiquetages denrées animales )

-Information a conserver : nom adresse, date