Feuilletage 2015
Par Matt • 19 Août 2018 • 749 Mots (3 Pages) • 358 Vues
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A SUR B D SUR C[pic 6][pic 7][pic 8][pic 9]
Et D SUR A
En 2/3
[pic 10][pic 11][pic 12]
Qualité de la pâte Feuilleté
La légèreté obtenue par 1 bon développement des feuillets
La friabilité obtenue au cours des opérations de tourages, grâce aux soins et à la régularité apportée lors des pliages successifs
Fondant obtenu par la qualité de la matière grasse et une surveillance particulière de la cuisson
Précaution
1 Lorsque le feuilletage est préparé pour plusieurs jours il est nécessaire de faire la détrempe un peu plus ferme évite un relâchement trop rapide de la pâte (un résultat pas très convaincant).
2 Un feuilletage conservé ds 1 frigo sera sorti à 1 température ambiante 40 à 60 minutes avant utilisation afin d’éviter crevasse et déchirement au cours du tourage.
3 L’utilisation d’un film plastique pour la conservation de la pâte au frigo une condensation se produit et se traduit par l’apparition de tranches noirâtre si la conservation se prolonge.
4 Il est inutile de graisser la plaque ou le moule, car lors de la cuisson la matière grasse qui fond, empêche la pièce de coller.
5 Mouiller la plaque cela empêche la pâte de rétrécir. Ne jamais mouiller le feuilletage sucré pour éviter la formation de caramel sur la plaque.
6 Retourner les abaisses détaillées avant de les mettre sur plaques afin de diminuer le risque d’ovalisation et le rétrécissement de la partie supérieur de la pièce.
7 Eviter de faire couler de la dorure le long des pièces cela gênerait le développement.
8 Il est conseiller aussitôt après cuisson de mettre les pièces cuites sur des grilles, afin d’éviter un ramollissement de la pâte due à la vapeur d’eau qui se condense entre les pièces et la plaque
Nb La pâte feuilleté se prête à la congélation si elle est crue, emballée et dorée et marquer
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