Les lipides se définissent par rapport à une propriété commune, ils sont insolubles dans l’eau et solubles dans les solvants organiques non polaires.

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de carbone.

C12:0 —> 44,3°C

C14:0 —> 53,9°C

C16:0 —> 63,1°C

C18:0 —> 69,9°C

La température de fusion augmente avec la longueur des acides gras saturés. Pour un même nombre d’atomes de carbone, l’insaturation de la chaîne carbonée diminue le point de fusion.

—> PROPRIETES CHIMIQUES

(voir fascicule page 10)

récations avec les amines, les alcools, la potasse (KOH)

Indice de saponification : Is = la quantité de potasse, exprimée en mg, nécessaire pour saponifier 1g de matière grasse (=ester d’acide gras).

Indice d’acide : Ia = la quantité de potasse, exprimée en mg, pour neutraliser 1g de matière grasse à température ambiante (matière grasse + KOH —> Ia). Cette valeur permet de déterminer la quantité d’acides gras libres présents dans la matière grasse: il s’agit de l’acidité résiduelle.

Indice d’ester: Ie = la quantité de potasse, exprimée en mg, nécessaire pour saponifier 1g de matière grasse, l’acidité résiduelle ayant été éliminée. (Ie= Is - Ia)

—> PROPRIETES DES ACIDES GRAS ETHYLENIQUES

(voir fascicule page 13) hydrogénation, oxydation et addition d’halogènes

Indice d’iode: Ii = la quantité de diiode, exprimée en cg, nécessaire pour saturer les doubles liaisons contenues dans 1g de matière grasse.

2) METHODE DE SEPARATION ET DE DOSAGE

CHROMATOGRAPHIE SUR COUCHE MINCE (CCM)

La CCM est principalement une chromatographie d’absorption.

La phase stationnaire polaire est un adsorbant solide (gel de silice). La phase mobile apolaire est constituée par un solvant ou un mélange de solvants.

Rf=d/D (voir fascicule)

CHROMATOGRAPHIE EN PHASE GAZEUSE (CPG)

Séparation des lipides rendus volatils par formation de dérivés (esters méthyliques…)

La phase stationnaire: solide (CGS chromatographie d’adsorption) ou liquide non volatil réparti sur un support inerte (CGL chromatographie de partage). La phase mobile: gaz inerte

Tr= temps mesuré entre l’injection et la sortie du composé: Tr augmente avec le nombre de carbone, et avec le nombre d’insaturations.

3) GLYCEROLIPIDES

sn : seulement si l’alcool secondaire est à gauche

(voir fascicule pages 17/18)

PROPRIETES CHIMIQUES

Hydrolyse alcaline: triglycérol + 3KOH —> glycérol + 3 sels d’acide gras (=3 savons)

réaction de saponification 1 nKOH pour 3 nTAG

Hydrolyse enzymatique: triglycérol + enzyme/coupure (lipase pancréatique) —> 3 acides gras

4) GLYCEROPHOSPHOLIPIDES

(voir fascicule page 19)

colubilité: partie hydrophile polaire (tête) et partie hydrophobe apolaire (corps)

Formation de micelles et lipisomes: lipisome= bicouche lipidique, espace intérieur hydrophile, taille de 100 à + de 1000 nm.

micelle= monocouche lipidique, espace intérieur hydrophobe, taille ≈100 nm.

Propriétés chimiques: Hydrolyse acide: (voir fascicule page 20)

Hydrolyse alcaline: (voir fascicule page 21)

Hydrolyse enzymatique (voir fascicule page 21)

5) SPHINGOLIPIDES

Sphingosine, Céramide, Sphingomyéline (voir fascicule pages 22/23)

6) STEROLS

ex: Cholestérol (formule: C27H460)

Ils possèdent tous une structure cyclique de type stérante

7) MEMBRANES BIOLOGIQUES

membrane = système dissymétrique

Mouvements des constituants membranaires: (lipides/protéines)

rotation des lipides

mouvement de balancier

rotation des protéines

diffusion latérale des lipides

diffusion latérale

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