Conservation de la viande sous vide
Par Raze • 2 Décembre 2018 • 846 Mots (4 Pages) • 463 Vues
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MÉTHODE DU BIURET
Laquelle des viandes contient le plus de protéines solubilisées?
Hypothèse: la viande conservée sous vide se dégrade moins vite et donc comparativement à une viande bouchère (fraîche et de plusieurs jours), il devrait y avoir une différence de composition (mesure de la concentration massique en protéines solubilisées et de la teneur)
I- Principe
En milieu alcalin, toutes les molécules possédant au moins deux liaisons voisines peuvent former avec les ions Cu2+ un complexe bleu violet.
Il faut au minimum 3 ou 4 liaisons peptidiques pour que le complexe formé donne une coloration notable.
Le réactif de coloration utilisé est le réactif de Gornall, composé de :
-Sulfate de cuivre
-Hydroxyde de sodium
-Tartrate double de sodium et de potassium
-Iodure de potassium
II- Matériel
- Réactif de Gornall
- Eau physiologique
- Solution étalon (Albumine)
- Jus de viande
- Micro-cuves
- Spectrophotomètre
III-Mode opératoire
3.1 Jus de viande
La solution de jus de viande a été préparée ainsi: 5 g de viande dans 200 mL d’eau distillée.
3.2 Gamme d’étalonnage
Pour réaliser la gamme d’étalonnage, on dispose d’un étalon de sérum albumine d’œuf à 5 g/L.
Chaque tube d’étalonnage ou échantillon à doser est mis a réagir avec 4 mL de réactif de Gornall .
3.3 Protocole
Tube
0
1
2
3
4
E1
E2
Solution étalon (albumine) en mL
0
0,8
1,6
2,4
3,2
0
0
Eau physiologique en mL
4
3,2
2,4
1,6
0,8
2
2
Jus de viande en mL
0
0
0
0
0
2
2
Réactif de Gornall
8
8
8
8
8
8
8
Masse de protéine par tube en mg
Homogénéiser, laisser la coloration se développer pendant 30 minutes à l’obscurité a température ambiante.
Lire les résultats à 540 nm.
IV-Exploitation des résultats
Q1) Présenter l’ensemble des résultats des absorbances des tubes sous formes d’un tableau.
Q2) Tracer la courbe d’étalonnage A=f (masse de protéines en mg/tube).
Q3) Déterminer la concentration massique en protéine du jus de viande pour chaque essai.
Q4) Déterminer la teneur en protéines dans le jus de viande, exprimée en mg de protéines par g de viande.
AT7 DENOMBREMENT
Effetuer le dénombrement des boites du jour 1. Calculer le nombre d'UFC/mL.
Conclure sur les type de miscro-organismes présents sur les différente viandes.
REPARTITION DES ACTIVITEES PAR GROUPE: Groupe de 2
AT 1 viande sous vide (PCA)
Groupe 1
AT 1 viande Faîche (PCA)
Groupe 2
AT 2 viande sous vide (DCL)
Groupe 3
AT 2 viande Faîche (DCL)
Groupe 4
AT 3 viande sous vide (BAIRD PARKER)
Groupe 5
AT 3 viande Faîche (BAIRD PARKER)
Groupe 6
AT 4; 5; 6 seront réalisées par tous les groupes.
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